Fiche technique — Rognons de veau Beaugé
VE_ROGN_VEAU_BEA · CUI.PV.VEAU · Coût : 22,60 €
Préparation :
13 min
Cuisson :
1 h 18
Repos :
8 h 52
Couverts :
1
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Rognons de veau Beaugé
VE_ROGN_VEAU_BEA
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2.
DÉGORGER
Dégorger la langue à l'eau courante - 5 min La laisser dégorger dans de l'eau courante très froide durant 2 h environ (certains professionnels la mettent à macérer dans du gros sel durant 24 h).
| BOEUF (langue) France | 1.800kg |
| CÉLERI-RAVE France | 100g |
| fromage blanc 20% MG sucré | 100ml |
| Eau (robinet - moy. France 2026) | 800ml |
3.
BLANCHIR
Blanchir la langue - 10 min La placer dans un rondeau haut ou dans une grande russe. La recouvrir d'eau froide, porter à ébullition et laisser blanchir durant quelques minutes. La rafraîchir et l'égoutter. (Les langues congelées provenant obligatoirement d'abattoirs ou d'ateliers de découpe agréés sont blanchies dans de l'eau bouillante sans décongélation préalable ou éventuellement une semi-décongélation réalisée durant quelques heures en enceinte réfrigérée à + 3 °C maximum.)
4.
PRÉPARER
Préparer les légumes de la garniture aromatique - 10 min Eplucher et laver les carottes. Eplucher, laver et piquer les oignons avec les clous de girofle. Confectionner un bouquet garni, lui ajouter le poireau et le céleri en branches. 5. Pocher la langue - 10 min Rincer la russe ou le rondeau utilisé lors du blanchiment. Y placer la langue de buf, couvrir d'eau froide, saler au gros sel et porter à ébullition. Ecumer soigneusement. Ajouter la garniture aromatique. Cuire très lentement dans le récipient semi-couvert durant 1 h 30 - 2 h (selon la qualité de la langue).
| carottes râpées | 200g |
| oignons émincés | 200g |
| CLOUS DE GIROFLES | 2.000 pc |
| bouquet garni arôme | 1.000 pc |
| poireau blanc 3 cm | 200g |
6.
RÉALISER
Réaliser la sauce piquante - 15 min Dans une sauteuse moyenne, réduire des 4/5ème le vin blanc, le vinaigre, les échalotes et quelques grains de poivres écrasés (mignonnette). Ajouter le fond brun de veau lié et tomaté ou la sauce demi-glace. Laisser frémir durant environ 10 min. Passer au chinois étamine. Ajouter les cornichons taillés en julienne et blanchis. Monter la sauce au beurre. Ajouter à l'envoi les herbes fraîchement hachées.
| échalote | 50g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| vinaigre alcool blanc | 50ml | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| SAUCE ESPAGNOLE | 800g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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1.
PESER
MESURER
CONTRÔLER
Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2.
TAILLER
BLANCHIR
ÉPLUCHER
LAVER
+4
TAILLER
DÉGERMER
ÉCRASER
CONFECTIONNER
Préparer les éléments de la garniture aromatique — Tailler le lard en petits dés et le faire blanchir. Éplucher, laver, tailler les carottes et les oignons en « Mirepoix » (petits cubes). Éplucher et laver les gousses d'ail, ôter le germe, puis les écraser. Confectionner le bouquet garni.
3.
PORTER À ÉBULLITION
Mettre le fond brun de veau à bouillir.
4.
FONDRE
AJOUTER
PINCER
AJOUTER
+4
TORRÉFIER
AJOUTER
FAIRE REVENIR
REFROIDIR
Réaliser le roux brun tomaté — Faire fondre le lard dans une grande sauteuse, avec le beurre. Ajouter les carottes et les oignons, les laisser pincer légèrement. Ajouter la farine et la laisser torréfier de manière à obtenir un roux légèrement brun (la torréfaction peut se faire au four ou sur la plaque en remuant à la spatule en exoglass). Ajouter le concentré de tomates et le faire « revenir » durant quelques secondes pour atténuer son acidité. Laisser refroidir le roux brun tomaté.
5.
VERSER
REMUER
PORTER À ÉBULLITION
CONCASSER
+3
AJOUTER
CUIRE
DÉPOUILLER
Mouiller et cuire la sauce — Verser progressivement le fond brun de veau bouillant en remuant à l'aide d'un fouet. Porter la sauce à ébullition sans arrêter de remuer. Ajouter les tomates concassées, les parures de champignons, l'ail et le bouquet garni. Cuire la sauce à couvert (au four, de préférence) durant une heure à une heure trente, selon la quantité mise en œuvre. Dépouiller aussi souvent que nécessaire.
6.
VÉRIFIER
RECTIFIER
DÉTENDRE
RETIRER
+2
PASSER
FOULER
Passer la sauce espagnole au chinois — Vérifier l'assaisonnement de la sauce et son onctuosité (si elle est trop épaisse, la détendre avec un peu de fond brun bouillant). Ôter le bouquet garni et passer la sauce au chinois étamine, en foulant légèrement.
7.
TAMPONNER
FILMER
RÉSERVER
REFROIDIR
+1
VANNER
Réserver ou refroidir — La tamponner et la filmer, puis la réserver au bain-marie à une température supérieure à + 63 °C ; ou la refroidir rapidement en la vannant, la filmer et la réserver 24 h au maximum en enceinte réfrigérée à + 3 °C.
1h à 1h30 selon quantité
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| cornichons 60/79 | 80g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| BEURRE | 40g | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
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