Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.


Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
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Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient

Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.


Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Composition arborescente

Rognons de veau Beaugé VE_ROGN_VEAU_BEA

Quantité de référence
1,000 pc
Niveaux d'arborescence
5 niveaux
Total éléments
44
Coût total H.T.
22,60 €
Lecture de l'arborescence
Les quantités affichées sont cumulées à chaque niveau (comme dans le CUIS Clipper d'origine) : si tu demandes 3 gâteaux et qu'un gâteau utilise 3 feuilles de biscuit, tu verras 9 feuilles à afficher. Le « chemin » (ex: 010203) reproduit le système CNIV du Clipper — c'est la concaténation des ordres de chaque niveau, qui permet de localiser exactement où se trouve un élément dans l'arbre.
— Rognons de veau Beaugé VE_ROGN_VEAU_BEA 1,000 pc 22,60 €
01 BOEUF (langue) France RNM57233120 matière 1,800 kg 16,02 €
02 carottes râpées 00002238 matière 0,200 kg 0,00 €
03 oignons émincés 00002049 matière 0,200 kg 0,00 €
04 CLOUS DE GIROFLES 00000826 matière 2,000 pc 0,00 €
05 bouquet garni arôme 00001922 matière 1,000 pc 0,00 €
06 CÉLERI-RAVE France RNM0370123 matière 0,100 kg 0,11 €
07 poireau blanc 3 cm 00002251 matière 0,200 kg 0,36 €
08 échalote 00002034 matière 0,050 kg 0,00 €
09 fromage blanc 20% MG sucré 00001316 matière 0,100 lt 0,00 €
10 vinaigre alcool blanc 00001716 matière 0,050 lt 0,00 €
11 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU matière 0,800 lt 0,00 €
12 SAUCE ESPAGNOLE GRO_CDR_B276 0,800 kg 5,94 €
1201 FOND BRUN DE VEAU GRO_CDR_B258 1,200 lt 4,07 €
120101 Os de veau (pieds, jarret) 00002616 matière 1,200 kg 3,00 €
120102 CAROTTE France extra colis 12kg RNM0420123 matière 0,120 kg 0,13 €
120103 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 0,120 kg 0,05 €
120104 AIL frais France cat.I 60-80mm RNM17710123 matière 0,012 kg 0,08 €
120105 TOMATE ronde Maroc cat.I 67-82mm RNM9360123 matière 0,240 kg 0,67 €
120106 BOUQUET GARNI BPI-CUI-BGT-GRN 1,200 pc 0,13 €
12010601 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG conversion 0,024 kg 0,11 €
1201060101 PERSIL simple France botte RNM6520160 matière 0,240 bte 0,11 €
12010602 Thym séché HER-THYM matière 0,001 kg 0,01 €
12010603 Laurier sauce feuilles HER-LAURIER matière 0,001 kg 0,01 €
120107 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU matière 1,800 lt 0,01 €
1202 Poitrine de porc fraîche POITRINE-FRAICHE matière 0,040 kg 0,26 €
1203 CAROTTE France extra colis 12kg RNM0420123 matière 0,040 kg 0,04 €
1204 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 0,040 kg 0,02 €
1205 TOMATE ronde Maroc cat.I 67-82mm RNM9360123 matière 0,240 kg 0,67 €
1206 Concentré de tomate — boîte 4/4 (collectivité) GRO-CONC-TOMATE 0,032 kg 0,46 €
120601 Concentré de tomate double CONC-TOMATE matière 0,036 pc 0,46 €
1207 Parures et pieds de champignons 00002622 matière 0,016 kg 0,02 €
1208 AIL frais France cat.I 60-80mm RNM17710123 matière 0,008 kg 0,05 €
1209 BOUQUET GARNI BPI-CUI-BGT-GRN 0,800 pc 0,09 €
120901 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG conversion 0,016 kg 0,07 €
12090101 PERSIL simple France botte RNM6520160 matière 0,160 bte 0,07 €
120902 Thym séché HER-THYM matière 0,001 kg 0,01 €
120903 Laurier sauce feuilles HER-LAURIER matière 0,001 kg 0,01 €
1210 ROUX BRUN GRO_CDR_B280B 0,096 kg 0,26 €
121001 Beurre de cuisine bloc 10 kg BEU-CUISINE matière 0,048 kg 0,24 €
121002 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,048 kg 0,03 €
1211 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR matière 0,001 kg 0,01 €
13 cornichons 60/79 00001700 matière 0,080 kg 0,00 €
14 BEURRE 00000048 matière 0,040 kg 0,16 €
Note technique : Cette arborescence a été générée en une seule requête SQL grâce à WITH RECURSIVE (MySQL 8 / MariaDB 10.2+). En 1992, Palika et son associé devaient simuler cette récursion à la main avec les macros &Niv. et la fonction CreatTab(), avec un plafond à 1500 éléments pour éviter de saturer la RAM DOS de 640 Ko. Aujourd'hui, le calcul est instantané même pour des recettes-mois contenant des centaines de niveaux.