Osso-buco piémontaise

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Parer la poitrine de porc - 5 min La découenner, ôter l'excès de gras et les cartilages s'il y a lieu.

Terminer les éléments du cassoulet - 15 min Egoutter les haricots et réserver la cuisson. Décanter la viande et ajouter les haricots, passer la sauce au chinois et lais­ser mijoter durant environ 20 min. Détailler le lard et le saucisson en tranches d’1 cm d’épaisseur, et les couennes de porc en petits morceaux réguliers. Escaloper les morceaux de confit. Griller les saucisses de Toulouse seulement sur 1 côté.

Réaliser le montage - 12 min Frotter à l’ail 2 grands plats creux en terre (cassoles). Passer un peu de graisse de confit sur les parois et tapisser le fond et les côtés avec les morceaux de couenne. Disposer une couche de haricots, puis la viande en alternant le mouton, le confit et les tranches de saucisson, un peu de sauce et une autre couche de haricots. Saupoudrer de mie de pain tamisée et arroser de graisse de confit. Placer les plats dans un four doux (120 °C) durant 1 h 30 à 2 h. Briser et enfoncer la croûte (le gratin) dans le cassoulet lorsque celle-ci est bien dorée et rajouter un peu de cuisson si nécessaire. Recommencer le gratin et le briser une 2ème fois. Disposer sur le cassoulet les saucisses côté cru sur le dessus. Lorsque les saucisses sont cuites et bien croustillantes, le cassoulet est prêt.