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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Poulet poêlé niçoise

VO_POUL_POL_NIOI recette Technique Classe : CUI.PLATS_VOLAILLES — Plats volailles
Préc. Plats volailles 31 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 13 min Cuisson : 40 min Repos : 25 min Couverts : 1

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 29,91 € pour 1,000 pc
Dernière modification 17/07/2026 à 12:34

Composants directs 19

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 lapin réfrigéré CUISSES 00001510 matière 1,600 kg 0,00 € —
02 PORC (bardière) avec couenne France RNM0010154 matière 0,200 kg 0,17 € —
03 BEURRE 00000048 matière 0,040 kg 0,16 € —
04 ail haché 00002028 matière 0,250 kg 2,32 € —
05 OEUF (P) 00000202 CALC recette 1,000 pc 0,27 € 1
06 Crème liquide entière 35% MG UHT CRE-LIQUIDE-35 matière 0,200 lt 0,57 € —
07 poivrons jaunes et rouges grillés marinés 00002053 matière 0,100 kg 0,00 € —
08 poivrons rouges - jaunes et verts cubes 00002235 matière 0,100 kg 0,42 € —
09 carottes râpées 00002238 matière 0,100 kg 0,00 € —
10 oignons émincés 00002049 matière 0,100 kg 0,00 € —
11 fromage blanc 20% MG sucré 00001316 matière 0,040 lt 0,00 € —
16 CÉLERI-RAVE France RNM0370123 matière 0,040 kg 0,04 € —
18 tomates cubes 00002241 matière 0,100 kg 0,29 € —
19 bouquet garni arôme 00001922 matière 1,000 pc 0,00 € —
22 CHANTERELLE grise France plateau RNM3640160 matière 0,400 kg 4,00 € —
23 Cèpes déshydratés DESHY-CEPS matière 0,200 kg 19,00 € —
25 TROMPETTE DE LA MORT France plateau RNM3650160 matière 0,100 kg 2,40 € —
26 échalote 00002034 matière 0,020 kg 0,00 € —
27 porto rouge 00001963 matière 0,040 lt 0,27 € —
Masse / quantité totale des composants : 3,350 kg + 2,000 pc + 0,280 lt
Coût total H.T. de la recette : 29,91 €

Procédé 6 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. DÉSOSSER
    Désosser les râbles - 20 min Les dégraisser. Enlever les rognons, les parer et les réserver (ils peuvent être replacés à l’intérieur de la farce). Désosser en prenant soin de ne pas séparer les filets. Raccourcir les panoufles. Les réserver en enceinte réfrigérée.
  3. MONDER
    Monder les poivrons - 5 min Les griller, enlever la peau et les tailler en lanières très régulières de 4 mm de section. Les blanchir fortement, les rafraîchir et les égoutter.
  4. RÉALISER
    Réaliser la farce mousseline de volaille - 15 min Farcir les râbles - 10 min Les ouvrir et les assaisonner, puis les masquer avec une couche fine de farce mousseline. Disposer les bâtonnets de poivrons en intercalant les couleurs et les mas­quer avec le reste de la farce. Refermer les râbles et leur donner la forme d’un cylindre régulier. Les envelopper dans un petit morceau de crépine de porc et les ficeler.
  5. ÉPLUCHER
    Eplucher, laver et tailler les légumes - 10 min • Eplucher et laver les carottes, les oignons, le céleri, l’ail et le persil. • Tailler les légumes en mirepoix. Réaliser un bouquet garni avec une petite branche de romarin et de sarriette. 7. Poêler les râbles - 10 min Les assaisonner puis les faire revenir avec le beurre dans une cocotte ou dans un petit rondeau. Ajouter la moitié des carottes et des oignons taillés en mirepoix et fermer hermétiquement le récipient. Cuire au four à 200 °C durant 30 à 35 min, les arroser durant la cuisson.
  6. MARQUER
    Marquer un fond brun de lapin - 10 min Rissoler les os et les parures, ajouter le reste de la garniture aromatique (carottes, oignons, céleri). Déglacer avec la moitié du vin blanc et le réduire des 3/4. Mouiller avec le fond brun de veau lié. Ajouter la tomate concassée, l’ail écrasé et le bouquet garni. Cuire lentement durant une trentaine de minutes. Dépouiller, écumer pendant la cuisson.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

POÊLER DES GROSSES PIÈCES DE VIANDES BLANCHES OU DE VOLAILLES Niveau C 7 étapes
  1. Préparer — Brider les volailles en entrée ; habiller, manchonner, ficeler les carrés. Garniture aromatique : carottes et oignons émincés grossièrement, tomates concassées, bouquet garni.
    BRIDER · HABILLER · MANCHONNER · FICELER · ÉMINCER · CONCASSER
  2. Marquer — 1re méthode : récipient creux à fond épais sur feu doux, pièce assaisonnée et copieusement arrosée de beurre fondu, rissolée lentement sur toutes ses faces sans brûler le beurre. 2e méthode : assaisonner hors du récipient, poser la pièce (volaille sur le côté) et l'arroser copieusement de beurre fondu, sans rissoler.
    ASSAISONNER · ARROSER · RISSOLER
  3. Cuire — Carottes et oignons autour, jamais dessus (tomates et bouquet garni pour la fin) ; couvrir hermétiquement, four à 200 °C ; retourner et arroser souvent sans laisser de garniture sur la pièce. Environ 1 h pour une volaille de 1,2 kg, 1 h 20 à 1 h 30 pour un carré de veau ou de porc. Découvrir les dernières minutes : la couleur doit être juste blonde.
    DISPOSER · COUVRIR · ENFOURNER · RETOURNER · ARROSER
  4. Contrôler et débarrasser — Le jus d'une volaille ne doit pas être rosé ; débarrasser la pièce sur plaque, couverte, au chaud.
    CONTRÔLER · DÉBARRASSER
  5. Fond de poêlage — Ajouter tomates et bouquet garni, pincer les sucs sur feu doux sans excès ; déglacer au vin blanc, porto ou madère et réduire l'acidité ; ajouter un fond brun de veau ou de volaille légèrement lié et corsé, réduire lentement. Passer au chinois étamine sans fouler, dégraisser au pochon, assaisonner, garder au bain-marie.
    PINCER · DÉGLACER · RÉDUIRE · PASSER · DÉGRAISSER
  6. Glacer — Sous la salamandre ou à l'entrée d'un four très chaud, en arrosant sans cesse de fond de poêlage jusqu'à une pellicule brillante.
    GLACER · ARROSER
  7. Dresser — Plat creux ou cocotte, la garniture d'appellation tout autour (canard aux navets, carré de veau bruxelloise, Choisy).
    DRESSER · GARNIR
POÊLER — LE PRINCIPE — Cuire au four, au beurre, dans un récipient haut et couvert, sur une garniture aromatique qui crée une ambiance humide et parfumée : pour les grosses pièces blanches et les volailles qui sècheraient au rôtissage.
PIÈCES TRANCHÉES — Tranchée en cuisine, la pièce n'a pas besoin d'être glacée ; le fond de poêlage se met dessous, jamais sur les tranches.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.