Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Cailles rôties sur canapés

VO_CAIL_RTIE_CAN recette Technique Classe : CUI.PLATS_VOLAILLES — Plats volailles
Préc. Plats volailles 31 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 20 min Cuisson : 1 h 11 Couverts : 1

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 27,00 € pour 1,000 pc
Dernière modification 24/09/2026 à 13:02

Composants directs 12

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
01 Poulet PAC sans abat France RNMS00331 matière 2,400 kg 19,08 € —
02 BEURRE 00000048 matière 0,040 kg 0,16 € —
03 carottes râpées 00002238 matière 0,100 kg 0,00 € —
04 oignons émincés 00002049 matière 0,100 kg 0,00 € —
05 fromage blanc 20% MG sucré 00001316 matière 0,100 lt 0,00 € —
06 ail haché 00002028 matière 0,400 lt 3,70 € —
07 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU matière 0,400 lt 0,00 € —
08 SEL 00000033 matière 0,250 kg 0,05 € —
09 champignons émincés 00001757 matière 0,250 kg 0,00 € —
10 Huile de tournesol bidon 5L RNME101405 matière 0,020 lt 0,41 € —
13 Pomme de terre cuite en robe 00SAU_MP010 matière 2,000 kg 3,00 € —
14 Huile d'olive vierge extra HUI-OLIVE-VE
Mig.837 lot 3 : repointe par defaut vers HUI-OLIVE-VE (extra vierge) faute de precision dans la fiche d origine. Categorie reelle (extra vierge ou vierge pure) peut differer : A VERIFIER fiche par fiche.
 matière 0,080 lt 0,60 € —
Masse / quantité totale des composants : 5,140 kg + 1,000 lt
Coût total H.T. de la recette : 27,00 €

Procédé 6 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. HABILLER
    Habiller les poulets - 20 min
  3. BRIDER
    Brider les poulets en entrée - 5 min Préparer les légumes - 30 min Eplucher et réserver les champignons au frais. • Eplucher, laver et tourner les pommes cocotte, puis les réserver dans un bahut avec de l'eau. • Eplucher et laver les oignons et les carottes de la garniture aroma­tique, puis les émincer. • Eplucher et laver les petits oignons. • Laver et équeuter le persil. 5. Marquer les poulets en cuisson - 10 min Saler et poivrer les poulets intérieurement et extérieurement. Faire blondir lentement le beurre dans un récipient creux de grandeur appropriée (en aucun cas le beurre ne doit brûler). Disposer les poulets sur le côté, les laisser légèrement colorer, puis les retourner pour colorer l'autre face. Placer les poulets sur le dos. Ajouter la garniture aromatique. Couvrir le récipient, puis cuire les poulets au four à 200 °C durant 40 à 45 min en les arrosant fréquemment. Oter le couvercle 10 min avant la fin de la cuisson des poulets pour ter­miner la coloration et la cuisson.
  4. MARQUER
    Marquer la garniture en cuisson - 15 min Cuire les petits oignons par glaçage à brun. Eliminer la couenne et détailler la poitrine de porc en petits lardons. Les blanchir puis les sauter à l'huile dans une petite poêle sans les des­sécher. Laver soigneusement et escaloper les champignons. Les sauter vivement dans la graisse de fonte des lardons. Les égoutter puis les réserver avec les lardons. Blanchir les pommes cocotte (départ eau froide).
  5. RISSOLER
    Rissoler les pommes cocotte - 10 min Les saisir à l'huile dans un grand sautoir, puis terminer la cuisson au four à 240 °C. Les égoutter, puis ajouter le beurre cru en parcelles et saler légèrement.
  6. CONFECTIONNER
    Confectionner le fond de poêlage - 15 min S'assurer de la cuisson des poulets (le jus qui s'écoule de l'intérieur doit être limpide et ne présenter aucune trace sanguinolente). Réserver les poulets au chaud à couvert. Faire pincer les sucs si nécessaire.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

RÔTIR DES VOLAILLES (POULETS, PINTADEAUX, COQUELETS, CANETONS) Niveau B 7 étapes
  1. Préparer — Habiller et brider ; saler intérieurement et extérieurement ; pattes protégées d'aluminium. Pintadeau : barde de lard sur la poitrine.
    HABILLER · BRIDER · SALER · BARDER
  2. Marquer — Sur le côté dans une plaque à la bonne taille (trop grande, les sucs brûlent), abattis concassés autour (gésier, cœur, ailerons, cou), arroser de beurre fondu ou d'huile.
    DISPOSER · ARROSER
  3. Cuire — Four préchauffé à 200 °C : 15 min sur un côté (10 min pour un pintadeau), retourner sur l'autre en piquant une fourchette fine à l'articulation de la cuisse, puis sur le dos en arrosant souvent. Poulet 1,2 kg : 40 à 45 min ; 1,4 kg : 50 à 55 min ; pintadeau 0,8 kg : une dizaine de minutes sur le dos ; pintade 1,2 kg : 40 à 50 min.
    PRÉCHAUFFER · ENFOURNER · RETOURNER · ARROSER
  4. Contrôler — Piquer l'articulation du gras de cuisse et égoutter sur une assiette : le jus doit être clair ; légèrement rosé, remettre au four.
    PIQUER · CONTRÔLER
  5. Débarrasser — Égoutter, poser sur plaque, resaler légèrement la peau, tenir au chaud.
    ÉGOUTTER · DÉBARRASSER · SALER
  6. Jus de rôti — Plaque sur feu doux, fine mirepoix au choix, pincer sans excès ; vider la graisse, déglacer à l'eau ou au fond blanc ou brun de volaille, dissoudre les sucs, réduire, assaisonner, vérifier la couleur, passer et garder au bain-marie.
    PINCER · DÉGRAISSER · DÉGLACER · RÉDUIRE · PASSER
  7. Dresser — Débrider, remettre en température sur la porte du four ; jus au fond du plat, beurre noisette, cresson à l'arrière (bardes replacées pour le pintadeau), le reste du jus en saucière.
    DÉFICELER · DRESSER · CUIRE (BEURRE) NOISETTE
RÔTIR — LE PRINCIPE — Cuire à découvert, avec peu de matière grasse, au four, à la broche ou par rayonnement : une cuisson par concentration pour les pièces tendres d'animaux jeunes, servie avec cresson et jus de rôti à part.
LE JUS DE RÔTI — Un jus clair, obtenu en déglaçant les sucs légèrement pincés — jamais lié. Trop pincés, ou dans une plaque trop grande, les sucs donnent un jus amer. On ne déglace jamais pendant la cuisson : la vapeur ramollirait la croûte.
TRÈS GROSSES VOLAILLES — Chapons et dindes sont parfois pochés une trentaine de minutes dans un fond blanc de volaille corsé, égouttés, puis finis lentement au four à 180/200 °C ; le jus se fait alors en déglaçant avec le fond de pochage.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.