Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Poulet sauté Duroc

VO_POUL_SAUT_DUR · CUI.PLATS_VOLAILLES · Coût : 25,93 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 45 min Cuisson : 45 min Couverts : 1
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Poulet sauté Duroc VO_POUL_SAUT_DUR
1. METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. HABILLER
Habiller et découper les volailles à cru - 30 min (voir p. 237/240 et 246/248)
carottes râpées 200g
CLOUS DE GIROFLES 2.000 pc
CÉLERI-RAVE France 100g
OEUF (ml) (conv.) 200g
CALVADOS 50ml
cidre doux bouchon à vis 200ml
ail haché 500ml
SUCRE (S2) 100g
3. RÉALISER
Réaliser un fond blanc de volaille avec les carcasses et les abattis - 15 min • Le mouiller si possible avec un autre fond blanc de manière à obte­nir un fond très sapide et corsé ou avec un fond blanc déshydraté.
Poulet PAC sans abat France Voir l'alternative en cuisses de poulet 2.400kg
4. MARQUER
Marquer le poulet sauté en cuisson - 10 min Saler, poivrer et fariner les morceaux de poulet. Faire blondir très légèrement le beurre dans un rondeau. Disposer les morceaux de volaille côté peau en premier et les faire raidir très lentement. Retourner les morceaux et laisser blondir l'autre face. Couvrir le récipient et terminer la cuisson au four durant une quin­zaine de minutes (retirer les ailes quelques minutes avant les cuisses).
FARINE (000) 100g
BEURRE 80g
crème fraiche épaisse spécial cuisson 300ml
5. PRÉPARER
Préparer la garniture - 20 min Eplucher, laver et glacer les petits oignons à blanc . • Eplucher, laver, escaloper et cuire les champignons à blanc . Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes. • Eplucher, évider et citronner les pommes. • Les détailler en tranches régulières d’1 cm d’épaisseur. • Tailler les parures en brunoise, les réserver pour la sauce. 6. Sauter les tranches de pommes - 10 min • Les sauter au beurre noisette, les caraméliser légèrement et les maintenir fermes. Les réserver au chaud.
oignons émincés 200g
bouquet garni arôme 1.000 pc
échalote 50g
CITRON 100g
champignons émincés 200g
7. RÉALISER
Réaliser la sauce - 15 min S'assurer de la cuisson des morceaux de poulet, les débarrasser et les maintenir au chaud.

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

RÉALISER UN POULET SAUTÉ À BRUN Niveau C 5 étapes
  1. Préparer — Habiller, découper à cru, manchonner ; marquer un fond brun de volaille légèrement lié avec os et abattis (GRO_CDR_B260).
    HABILLER · DÉCOUPER · RÉALISER
  2. Colorer — Saler, poivrer, fariner et tapoter ; poser côté peau dans le beurre blondi (ou beurre et huile) et colorer doucement, puis l'autre face.
    ASSAISONNER · FARINER · COLORER · RETOURNER
  3. Finir au four — Couvrir, terminer à 200 °C, sortir les ailes quelques minutes avant les cuisses ; piquées, les cuisses laissent couler un jus parfaitement clair. Tenir au chaud.
    COUVRIR · ENFOURNER · SONDER · MAINTENIR
  4. Sauce — Dégraisser en partie, suer doucement des échalotes finement ciselées, déglacer au vin blanc ou rouge et réduire des 3/4, ajouter le fond brun de volaille lié et réduire à la spatule ; rectifier, passer au chinois (sauf garniture dans la sauce) et monter au beurre sans excès.
    SUER · DÉGLACER · RÉDUIRE · PASSER · MONTER AU BEURRE
  5. Dresser — Manches vers le centre, garniture d'appellation (champignons, cèpes, fonds d'artichauts sautés, lardons, oignons glacés, cerfeuil, estragon), napper.
    DRESSER · NAPPER
SAUTER — LE PRINCIPE — Cuire à feu vif, à découvert, avec un peu de matière grasse, dans un récipient bas (poêle, sautoir, sauteuse) : une cuisson rapide par concentration, pour les petites pièces. Les sucs caramélisés au fond servent ensuite à la sauce courte par déglaçage.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.