Fiche technique — Turban de riz pilaf aux fruits de mer, sauce vin blanc

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Concasser et blanchir les os de bœuf - 10 min Couvrir d'eau froide, porter à ébullition. Ecumer soigneusement et rafraîchir.

Eplucher et laver tous les légumes - 20 min

Préparer les légumes de la garniture aromatique - 5 min Tronçonner les carottes si elles sont très grosses, sinon les laisser entières. Couper transversalement les oignons et les faire colorer sur la plaque du fourneau . Clouter, côté talon, un oignon avec 2 clous de girofle. Confectionner un bouquet garni avec les queues de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri en branches (utiliser la partie verte des feuilles).

Réaliser un fond de cuisson (bouillon d'os) - 15 min Placer les os blanchis dans une grande marmite. Les couvrir avec 4 à 5 l d'eau froide et porter à ébullition. Ecumer, saler, poivrer et ajouter la garniture aromatique. Cuire très lentement durant 1 h environ.

Préparer les viandes du pot-au-feu - 20 min • Parer, dégraisser si nécessaire et ficeler les morceaux de viande.

Dégorger les os à moelle - 5 min Les placer dans une calotte avec de l'eau glacée vinaigrée. Les réserver en enceinte réfrigérée.

Marquer le pot-au-feu en cuisson - 5 min Plonger les viandes dans le fond bouillant par ordre de durée de cuisson. Maintenir constamment la cuisson à feu très doux et régulier durant 3h à 3 h 30 min (parfois plus). Ecumer fréquemment et dégraisser si nécessaire. La marmite (bouillon de pot-au-feu) doit rester parfaitement limpide et légèrement ambrée.

Préparer les légumes de la garniture d'accompagnement - 20 min Tourner, rincer et réserver les pommes de terre dans un petit bahut avec de l'eau froide. Tourner les carottes, les navets (suivant la période de l'année, il est possible de les blanchir) et les panais. Supprimer les «fils» (effilandrer) et tronçonner le céleri en branches. Eliminer le vert et tronçonner les blancs de poireaux.