Fiche technique — Filets de poisson arlésienne

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer la lotte - 10 min Dépouiller, dénerver, lever et parer les deux filets de lotte. Rincer et égoutter soigneusement les filets, puis les réserver en encein­te réfrigérée. Concasser, rincer et mettre les arêtes (cartilages) à dégorger durant quelques minutes sous un filet d'eau froide .

Eplucher et laver tous les légumes des garnitures aromatiques -10 min

Réaliser le fumet de poisson* - 10 min Sa réalisation n'est pas indispensable, les arêtes peuvent être ajoutées directement dans la sauce américaine.

Réaliser la sauce américaine - 30 min Dégorger, laver, brosser les étrilles, puis les égoutter soigneusement. Tailler en fine brunoise les carottes et les oignons (en petits dés). Ciseler finement les échalotes et en réserver la moitié pour la cuisson de la lotte. Eliminer le germe et écraser les gousses d'ail. Concasser les tomates. Confectionner le bouquet garni. Chauffer fortement dans une grande sauteuse l'huile et le beurre. Ajouter les étrilles ou les carapaces de crustacés. Faire sauter vivement les carapaces jusqu'à ce qu'elles deviennent rouge vif. Dégraisser et ajouter la garniture aromatique. Faire suer doucement pendant quelques minutes. Flamber avec le cognac. Ajouter le vin blanc, puis le laisser réduire. Concasser et broyer les carapaces de crustacés ou les étrilles à l'aide d'un pilon. Mouiller avec le fumet de poisson (ou ajouter les arêtes). Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, l'ail, le bou­quet garni et l'estragon.