Fiche technique — Omelette plate à la piperade et au jambon de Bayonne

Mettre en place le poste de travail – 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller le colin et détailler les darnes – 15 min Ebarber, écailler, vider, étêter, laver et éponger le colin. Détailler et ficeler les darnes, si nécessaire. Les réserver en chambre froide.

Préparer les éléments de décor – 10 min Laver, équeuter et réserver le persil en branches. • Historier les citrons. Façonner les gondoles (facultatif).

Marquer les darnes de colin en cuisson – 5 min Peler à vif et détailler le citron en tranches. Ranger les darnes dans un sautoir ou dans un rondeau plat. Recouvrir d’eau froide. Ajouter les rondelles de citron et saler au gros sel. Monter progressivement à une température voisine de l’ébulli­tion. Maintenir en cuisson sur le côté du feu pendant 6 à 8 min suivant l’épaisseur des darnes (sans jamais atteindre l’ébullition).

Confectionner le beurre fondu – 10 min Réunir le jus d’un demi-citron avec 0,02 l d’eau dans une petite sauteuse. Réduire presqu’à sec. Sur le côté de la plaque du fourneau, incorporer progressivement le beurre découpé en petites parcelles, en l’émulsionnant à l’aide d’un petit fouet (le beurre fondu doit être onctueux). Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne.

Dresser les darnes de colin et le beurre fondu – 5 min Egoutter soigneusement et déficeler les darnes de colin. Les dresser sur le plat recouvert d’une serviette pliée ou, à défaut, d’un papier gaufré. Disposer harmonieusement les éléments de décor (citrons et per­sil).