Fiche technique — Gratin Ismael Bayeldi

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Evider les légumes - 30 min Laver, ôter le pédoncule et évider les tomates. Les assaisonner, les retour­ner et les laisser dégorger sur une plaque munie d’une grille. Cercler les courgettes ou les pâtissons en enfonçant un emporte-pièce rond uni du côté des pédoncules, dégager les couvercles puis la chair en utilisant une cuillère à pommes noisettes. Réserver la chair dans une calotte. Saler les courgettes ou les pâtissons et les laisser dégorger retournés sur une plaque munie d’une grille. Canneler et tronçonner les aubergines en quatre, les cercler à 5 mm des bords et les évider à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes. Réserver la chair avec celle des courgettes. Dégorger les tronçons d’aubergines. Eplucher délicatement les oignons en évitant de déchirer la première couche. Sectionner la partie supérieure des oignons sur 1 cm à 1,5 cm de hauteur. Pratiquer une incision en enfonçant transversalement la lame d’un cou­teau d’office à la base de l’oignon à environ 1 cm du talon ceci pour déga­ger ultérieurement les couches inférieures.

Blanchir les légumes - 10 min Plonger les aubergines dans l’eau bouillante durant 6 à 8 min (elles doi­vent être tendres mais se soutenir sans s’affaisser), les oignons durant une dizaine de minutes et les courgettes durant 4 à 6 min.