Fiche technique — Flan de courgette à la fleur de thym

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Laver, éplucher, détailler puis mettre les courgettes à dégorger - 15 min Les laver et parer les extrémités, puis les canneler régulièrement ou les peler à l’aide d’un économe en laissant un passage de peau une fois sur deux. Les détailler en dés réguliers d’environ 1 cm de section. Les saupoudrer de sel fin et les débarrasser sur une plaque munie d’une grille. Filmer et réserver les dés de courgettes en enceinte réfrigérée.

Préparer les élémemts de la garniture aromatique - 10 min Eplucher, laver et ciseler finement les oignons. • Eplucher, dégermer, laver, écraser et hacher l’ail. • Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil plat. • Laver, éponger, sécher et passer la fleur de thym au tamis. 4. Réaliser l’appareil à crème prise salé - 5 min Réunir dans une calotte les œufs entiers et les jaunes. Ajouter le lait et la crème, puis mélanger à l’aide d’un petit fouet. Assaisonner, passer l’appareil au chinois étamine et le réserver.

Sauter les courgettes - 15 min Les égoutter et les éponger soigneusement. Les sauter vivement par petites quantités à la fois dans un mélan­ge d’huile d’olive et d’arachide. Les maintenir fermes et légèrement colorées. Ajouter les oignons ciselés, l’ail haché, le persil et la fleur de thym aux 2/3 de la cuisson. Vérifier l’assaisonnement. Sauter à nouveau l’ensemble durant quelques minutes et égoutter les courgettes en les débarrassant dans une passoire placée au des­sus d’une calotte.

Réaliser l’appareil à gratin - 10 min