Fiche technique — Pommes de terre de Saint-Flour

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Porter une grande quantité d’eau à ébullition - 3 min 1 litre d’eau pour 0,100 kg de pâtes. Saler au gros sel à raison de 8 à 10 g par litre d’eau.

Cuire les pâtes - 7 min Verser les pâtes dans de l’eau en ébullition. Remuer à l’aide d’une petite écumoire jusqu’à la reprise de l’ébul­lition. Réduire l’intensité du feu et laisser cuire les pâtes à découvert et à faible ébullition durant la durée spécifique à chaque sorte de pâte indiquée sur le conditionnement. Remuer de temps en temps pour empêcher les pâtes de s’agglo­mérer et de coller au fond du récipient. Vérifier fréquemment l’à-point de la cuisson en goûtant (les spa­ghettis sont prêts lorsque le point blanc central disparaît). Les maintenir légèrement fermes (al dente). Arrêter la cuisson avec un peu d’eau froide. Egoutter presque complètement les pâtes, les rincer éventuelle­ment à l’eau bouillante (le peu d’eau restant s’émulsionne avec le beurre et empêche les pâtes de coller).

Lier les pâtes au beurre - 3 min Les sauter rapidement dans une calotte contenant du beurre en parcelles.