Fiche technique — Crêpes farcies océane

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Chemiser les moules à soufflé - 3 min Beurrer soigneusement et uniformément les moules à soufflé à l’aide d’un pinceau. Fariner et éliminer l’excédent de farine en retournant les moules et en veillant à ne pas enlever le chemisage avec les doigts lors des manipulations.

Confectionner le roux blanc - 5 min • Refroidir rapidement.

Préparer le gruyère -5 min Passer au tamis les 0,150 kg de gruyère râpé. Détailler le reste en 8 losanges réguliers.

Confectionner l’appareil à soufflé - 15 min Mettre le lait à bouillir. Verser le lait bouillant sur le roux froid (procéder en 2 à 3 fois). Remuer à l’aide d’un petit fouet à sauce. Porter à ébullition. Cuire la sauce Béchamel en remuant sans discontinuer durant 3 à 4 min. Assaisonner avec le sel fin, le piment de Cayenne et la noix de mus­cade. Ajouter hors du feu les 4 jaunes d’œufs. Reporter à ébullition pendant quelques secondes. Débarrasser l’appareil dans une grande calotte en inox. Corner et tamponner la surface avec un peu de beurre. Recouvrir d’un film plastique alimentaire et réserver à une tempé­rature voisine de + 63 °C.

Terminer l’appareil à soufflé - 10 min Monter les 10 blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajouter les 2 jaunes d’œufs crus à l’appareil. Détendre l’appareil en lui incorporant un peu de blancs d’œufs en neige. Ajouter progressivement le gruyère tamisé.