Fiche technique — Crème de volaille aux morilles

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Nettoyer puis ouvrir les moules selon la technique «à la marinière» - 30 min (voir fiche n° 69, p. 762/763). Les décortiquer, les ébarber et les réserver dans un peu de cuisson. Décanter et filtrer très soigneusement le reste de la cuisson.

Préparer les légumes de la garniture aromatique - 10 min Eplucher et laver soigneusement les poireaux et les champignons. Les émincer finement.

Marquer le velouté en cuisson - 10 min Porter le fumet et la cuisson des moules à ébullition. Suer au beurre (sans coloration) les blancs de poireaux et les cham­pignons. Ajouter la farine et cuire doucement le roux blanc durant 3 à 4 min. Refroidir le roux. Verser progressivement le fumet et la cuisson des moules sur le roux en remuant sans discontinuer jusqu’à la reprise de l’ébulli­tion. Ne pas saler maintenant (à cause de la cuisson des moules). Cuire doucement et régulièrement le velouté durant 30 à 35 min. Remuer à l’aide d’une spatule à réduction.

Passer et terminer la crème - 7 min La passer au chinois étamine en foulant fortement. Crémer et reporter la crème à ébullition. Vérifier l’assaisonnement (saler si nécessaire). Débarrasser la crème au bain-marie. Tamponner (beurrer en surface). Couvrir le bain-marie.