Fiche technique — Consommé julienne

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Marquer la marmite en cuisson - 30 min Voir fiche précédente N° 1 «consommé de bœuf brunoise», mais en ajoutant des abattis et des carcasses de volaille.

Réaliser la clarification - 30 min Voir fiche précédente. Suivre la même progression mais en augmentant la quantité de céleri et de tomates.

Confectionner les paillettes - 20 min Abaisser les rognures de feuilletage en formant un rectangle de 25 cm de longueur, 12 cm de largeur sur 3 mm d’épaisseur. Eliminer l’excédent de farine à l’aide d’une brosse. Passer de la dorure sur toute la surface. Saupoudrer régulièrement de gruyère tamisé ou de parmesan. Appliquer délicatement le fromage avec le rouleau. Ramener l’épaisseur à 2 mm. Raffermir l’abaisse quelques minutes au réfrigérateur. Détailler les lanières de 4 à 5 mm de largeur. Coucher les paillettes sur une plaque à pâtisserie humide. Cuire à four chaud (220 °C) pendant 4 à 5 min. Débarrasser les paillettes délicatement sur une grille à pâtisserie.

Dresser le consommé - 5 min • Dresser les paillettes sur un plat (ou sur une grande assiette) garni d’un papier gaufré. • Verser le consommé brûlant dans les tasses préalablement chauf­fées. REMARQUE : Lorsqu’il est servi chaud, le consommé madrilène peut comporter une gar­niture de dés de tomates mondées et de dés de poivrons mondés et étuvés dans un peu de consommé. Servi froid (en gelée), la marmite de base doit être renforcée en éléments gélatineux (1 pied de veau par exemple). La marmite peut être ajoutée bouillante sur la clarification, mais il est nécessaire dans ce cas d’utiliser de la glace, afin d’éviter la coagulation trop rapide des blancs d’œufs et de la viande.