Fiche technique — Tulipes de fruits rouges à la crème Chantilly
DE_TULI_FRUI_ROU · CUI.DESSERTS · Coût : 6,06 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Tulipes de fruits rouges à la crème Chantilly
DE_TULI_FRUI_ROU
1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2.
CONFECTIONNER
Réaliser le sorbet au cidre - 25 min Confectionner une compote avec les pommes, le sucre, la trimoline ou le glucose, leau et le jus de citron. Détendre la compote avec le cidre et laisser frémir quelques minutes. Mixer finement et passer au chinois étamine. Refroidir rapidement le mix ou le turbiner immédiatement si la machine le permet. Débarrasser le sorbet et le réserver à couvert à -18 °C dans un conservateur.
| CITRON (P) (conv.) | 100g | |
|
└ CITRON
100g
| ||
| sucre semoule | 100g | |
| SUCRE (S2) | 250g | |
| sucre (cassonade) | 100g | |
| cidre doux bouchon à vis | 750ml | |
| Sucre inverti (trimoline) | 80g | |
| ORANGE | 1.000kg | |
| EAU | 500ml | |
| AMANDES FFILES | 100g | |
| Farine de maïs | 20g | |
| OEUF (P) (conv.) | 2.000 pc | |
|
└ OEUF (ml)
110ml
└ OEUF A3 (PRIX)
2.000 pc
0,54 €
| ||
| Crème liquide entière 35% MG UHT | 500ml | |
| poire | 400g | |
3.
LAVER
Préparer les fruits - 20 min Laver, effilandrer la rhubarbe et la tronçonner en petits morceaux de 1,5 cm de long. Les pocher 3 à 4 min dans un sirop à 1.1247 D vanillé (16 °Baumé). Ils peuvent être blanchis au préalable. Laisser refroidir la rhubarbe dans le sirop. Rincer les mûres et les égoutter délicatement sur du papier absorbant. Eplucher, évider et citronner les pommes. Les partager en 6 ou 8 selon leur grosseur. Les sauter au beurre légèrement noisette, les saupoudrer de sucre et de cannelle. Les caraméliser puis les flamber avec le calvados. Les maintenir légèrement fermes.
| CALVADOS | 50ml |
| MÛRE France barq.125g | 300g |
| tarte à la rhubarbe non découpée | 500g |
| BEURRE | 100g |