Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Tulipes de fruits rouges à la crème Chantilly

DE_TULI_FRUI_ROU · CUI.DESSERTS · Coût : 7,00 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Cuisson : 5 min Repos : 34 min Couverts : 1
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Tulipes de fruits rouges à la crème Chantilly DE_TULI_FRUI_ROU
1. METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. CONFECTIONNER
Réaliser le sorbet au cidre - 25 min Confectionner une compote avec les pommes, le sucre, la trimoline ou le glucose, l’eau et le jus de citron. Détendre la compote avec le cidre et laisser frémir quelques minutes. Mixer finement et passer au chinois étamine. Refroidir rapidement le mix ou le turbiner immédiatement si la machi­ne le permet. Débarrasser le sorbet et le réserver à couvert à -18 °C dans un conser­vateur.
CITRON (P) (conv.) 100g
sucre semoule 100g
SUCRE (S2) 250g
sucre (cassonade) 100g
cidre doux bouchon à vis 750ml
Sucre inverti (trimoline) 80g
ORANGE 1.000kg
Eau (robinet - moy. France 2026) 500ml
AMANDES ‚FFIL‚ES 100g
Farine de maïs 20g
OEUF (P) (conv.) 2.000 pc
Crème liquide entière 35% MG UHT 500ml
POIRES (BOITE 4/4) 0.833 pc
3. LAVER
Préparer les fruits - 20 min Laver, effilandrer la rhubarbe et la tronçonner en petits morceaux de 1,5 cm de long. Les pocher 3 à 4 min dans un sirop à 1.1247 D vanillé (16 °Baumé). Ils peuvent être blanchis au préalable. Laisser refroidir la rhubarbe dans le sirop. Rincer les mûres et les égoutter délicatement sur du papier absorbant. Eplucher, évider et citronner les pommes. Les partager en 6 ou 8 selon leur grosseur. Les sauter au beurre légèrement noisette, les saupoudrer de sucre et de cannelle. Les caraméliser puis les flamber avec le calvados. Les maintenir légèrement fermes.
CALVADOS 50ml
MÛRE France barq.125g 300g
tarte à la rhubarbe non découpée 500g
BEURRE 100g
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.