Fiche technique — Tarte au fromage blanc

Mettre en place le poste de travail • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Mettre la gélatine à tremper - 2 min

Préparer les fruits rouges - 5 min Les laver délicatement, équeuter les fraises et les égoutter soigneusement sur du papier absorbant. Les mettre à macérer avec le sucre, la liqueur et le jus d’un demi-citron, filmer et réserver en enceinte réfrigérée.

Réaliser la pâte à bombe collée - 20 min Cuire le sucre à 120 °C avec le tiers de son poids en eau. Verser progressivement le sucre sur les jaunes d’œufs en fouettant vigoureusement et en évitant de les coaguler. Passer le mélange au chinois étamine dans la cuve d’un petit batteur mélangeur. Incorporer la gélatine soigneusement égouttée. Monter l’appareil en grande vitesse jusqu’à son complet refroidissement.

Terminer la crème au fromage blanc - 10 min Lisser le fromage blanc et l’incorporer délicatement à la pâte à bombe collée. Monter la crème Chantilly et réserver en enceinte réfrigérée le tiers pour le décor. La monter aux 9/10ème du foisonnement (ne pas trop la serrer). L’incorporer à l’appareil à l’aide d’une spatule ou d’une petite écumoire. Soulever délicatement l’appareil en tournant la cuve à chaque coup de spatule ou d’écumoire pour ne pas le faire retomber. Corner, filmer et réserver.

Réaliser le sirop de punchage - 3 min • Le parfumer avec la liqueur.

Monter l’entremets en cercle - 20 min Détailler trois disques de 20 cm de diamètre dans la plaque de génoise. Placer un cercle de 6 cm de hauteur et de 22 cm de diamètre sur un carton à entremets. Le chemiser avec une bande de biscuits à la cuillère coupée juste à hauteur. Placer un disque de génoise au fond du cercle et le puncher avec le sirop. Verser une couche régulière de 2 cm d’épaisseur de crème au fromage blanc. Recouvrir d’une couche de fruits rouges macérés. Appliquer un deuxième disque de génoise et le puncher. Verser une autre couche de crème et recouvrir à nouveau d’une autre couche de fruits rouges (en réserver 0,100 kg pour le décor(1)). Terminer par un disque de génoise, le puncher et masquer le dessus avec le reste de la crème au fromage blanc. Filmer et réserver l’entremets en enceinte réfrigérée durant 2 heures au minimum.

Terminer et dresser l’entremets - 10 min Décercler et décorer le dessus de l’entremets avec la crème Chantilly réservée. La serrer et former un «soleil» à l’aide d’une poche munie d’une douille à Saint-Honoré. Commencer de l’extérieur vers l’intérieur. Ménager un petit espace de 6 cm au centre de l’entremets pour y placer les fruits rouges réservés pour le décor. Placer l’entremets sur un grand plat rond recouvert d’une feuille de papier dentelle.