Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Cygnes Chantilly

DE_CYGN_CHAN · CUI.DESSERTS · Coût : 4,21 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Cygnes Chantilly DE_CYGN_CHAN
1. METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. CONFECTIONNER
Confectionner la pâte à choux - 15 min (voir p. 505/509 ou fiche précédente)
EAU 250ml
SEL 5g
OEUF (P) (conv.) 4.000 pc
OEUF (ml) (conv.) 120g
Fondant blanc pâtissier (glaçage) 300g
CHOCOLAT 811 80g
3. DRESSER
Dresser ou coucher les choux ou les éclairs - 10 min Les coucher sur une plaque beurrée. Utiliser une poche munie d’une douille ronde unie d’1 cm à 1,2 cm de diamètre.
4. MARQUER
Marquer les choux ou les éclairs en cuisson - 5 min • Bien les dessécher en ouvrant le oura en fin de cuisson pour libé­rer la vapeur.
5. RÉALISER
Réaliser la crème pâtissière - 20 min Mettre le lait à bouillir avec la demi-gousse de vanille. Clarifier les œufs. Blanchir les jaunes avec le sucre semoule. Ajouter la farine tamisée ou la poudre à crème, puis mélanger. Verser progressivement le lait bouillant sur le mélange en remuant à l'aide d'un petit fouet. Mettre l'appareil dans la russe et cuire la crème pâtissière pendant quelques minutes en remuant sans discontinuer. Retirer la gousse de vanille. Débarrasser la crème et la parfumer, soit avec quelques gouttes d'extrait de vanille et un peu de kirsch* pour les choux, soit avec 0,01 l ou 0,02 l d'extrait de café ou du cacao pour les éclairs. Beurrer en surface ou filmer, et refroidir rapidement la crème pâtissière parfumée.
sucre semoule 10g
BEURRE 80g
FARINE (000) 125g
Farine de maïs 60g
Kirsch (fondue, forêt-noire) 20ml
CACAO 40g
6. FOURRER
Garnir les choux ou les éclairs - 15 min Percer les choux au-dessous ou sur le côté à l'aide de la pointe d'un couteau d'office.