Fiche technique — Bavarois Clermont

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Blanchir le riz - 5 min Laver soigneusement le riz dans un chinois et l'égoutter. Le mettre dans une russe, mouiller à l'eau froide. Porter à ébullition et le laisser blanchir (crever) durant 1 min. Rafraîchir le riz puis l'égoutter.

Marquer le riz au lait en cuisson - 5 min Faire bouillir le lait avec la vanille et une pincée de sel fin. Ajouter le riz en pluie et remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition. Couvrir le récipient et cuire le riz au four à 180 °C pendant 25 à 30 min.

Confectionner le sirop - 5 min Dans une russe, réunir le sucre semoule, l'eau, les zestes de citron et la vanille. Porter à ébullition et écumer si nécessaire.

Préparer les fruits - 10 min Eplucher, citronner et évider les poires à l'aide d'une cuillère à pommes noisettes, ou Egoutter et réserver les abricots.

Pocher les poires - 5 min • Maintenir les poires en immersion dans le sirop, couvrir d'un papier sulfurisé et laisser pocher de 15 à 20 min suivant le degré de maturité des poires.

Confectionner la liaison - 5 min • Blanchir les 4 jaunes d'œufs avec le sucre.

Lier le riz - 5 min S'assurer de sa cuisson et ajouter progressivement et hors du feu la liaison en remuant délicatement à l'aide d'une spatule. Porter à nouveau le riz à ébullition pendant quelques secondes et le débarrasser dans un moule à manqué beurré ou dans un moule en couronne. Laisser refroidir le riz (sans le réfrigérer).

Préparer le nappage blond - 3 min • Chauffer le nappage dans une petite sauteuse, le détendre si nécessaire.

Préparer la sauce abricot - 5 min Chauffer doucement la confiture d'abricots, la détendre si néces­saire avec un peu de sirop, puis la passer au chinois étamine.