Fiche technique — Pâte à choux (BPI cuisine)

Mettre en place le poste de travail — Peser, mesurer et contrôler les denrées. Tamiser la farine. Beurrer légèrement la plaque à pâtisserie.

Réaliser la panade — dans une russe, réunir l'eau (ou le lait), le sel, le sucre (facultatif) et le beurre découpé en parcelles. Porter à ébullition en veillant à obtenir simultanément l'ébullition du liquide et la fusion complète du beurre.

Ajouter hors du feu la farine tamisée en une seule fois. Mélanger énergiquement à l'aide d'une spatule. Remettre sur le feu durant quelques secondes et dessécher la détrempe jusqu'à ce qu'elle n'adhère plus aux parois et forme une boule. Débarrasser dans une calotte.

Incorporer les œufs un par un dans la détrempe tiédie, en mélangeant énergiquement après chaque addition jusqu'à absorption complète. La pâte est à bonne consistance lorsqu'elle forme un ruban souple qui s'écarte progressivement.

Dresser ou coucher la pâte à choux — emplir une poche munie d'une douille ronde unie. Coucher sur plaque beurrée en quinconce avec suffisamment d'espace. Dorer en deux fois : une première fois à la dorure détendue, une seconde fois à l'œuf entier avant incision et enfournage. Cuire à 200-220°C.