Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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📚 Formation & transmission
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — PÂTE À CHOUX

GRO_CDR_B505 · PAT.PATES.CHOUX · Coût : 7,13 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 20 min Réalisation : Pâtissier B Niveau : intermédiaire

Matériel utilisé 10

  • Tamis (grille fine)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Sauteuse
  • Spatule en exoglass
  • Calotte (cul de poule)
  • Fourchette
  • Corne (raclette souple)
  • Poche à douilles avec douilles
  • Plaque à pâtisserie
  • Pinceau
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
PÂTE À CHOUX GRO_CDR_B505
1. PESER MESURER CONTRÔLER TAMISER
Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur ; tamiser la farine.
2. RÉUNIR COUPER PORTER À ÉBULLITION
Détrempe — Réunir dans une sauteuse ou une russe adaptée l'eau, le sel, le sucre selon l'usage et le beurre coupé en très petites parcelles. Porter à ébullition : le beurre doit avoir fondu au moment où l'eau bout, sinon une partie de l'eau s'évapore et fausse les proportions.
Eau (robinet - moy. France 2026) 1.000lt
Sel fin de cuisine 20g
Sucre blanc cristal sac 25 kg 50g
Beurre doux 82% MG plaquette 400g
3. RETIRER VERSER MÉLANGER TRAVAILLER +2
Panade — Hors du feu, verser la farine d'un seul coup pour éviter les grumeaux ; mélanger d'abord lentement à la spatule en exoglass, puis vigoureusement jusqu'à absorption complète. Remettre sur le feu et dessécher environ 30 s (moins en petite quantité) jusqu'à ce que la pâte ne colle plus ni à la sauteuse ni à la spatule : une fine pellicule se forme au fond. La débarrasser aussitôt dans une grande calotte ou la cuve du batteur, pour ne pas cuire les œufs contre la paroi chaude.
Farine de blé T55 500g
4. INCORPORER TRAVAILLER
Œufs — Les incorporer un à un au début en travaillant énergiquement, puis deux par deux à mesure que la pâte les absorbe.
OEUF (P) (conv.) 16.000 pc
5. CONTRÔLER BATTRE INCORPORER
À-point — À partir du quatorzième œuf, contrôler la consistance ; finir avec les deux ou trois derniers battus à la fourchette, par demi-œuf, jusqu'à ce que la pâte prélevée au bout de la spatule retombe souplement en formant un crochet. Trop molle, elle s'étale au four ; trop ferme, elle gonfle en boursouflures irrégulières.
6. CORNER BEURRER COUCHER BATTRE +1
Utilisation — Corner les bords de la calotte et employer la pâte aussitôt. Beurrer légèrement les plaques, coucher les pièces en quinconce bien espacées et les dorer avec l'œuf battu détendu d'un peu de lait, sans laisser couler la dorure sur les côtés ni sur la plaque.
OEUF (P) (conv.) 1.000 pc
Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L 20ml
Beurre doux 82% MG plaquette 20g

Remarques et précautions

RECOMMANDATIONS
• Les proportions peuvent varier : 0,600 kg de farine et 18 à 20 œufs selon leur calibre. • Peser et mesurer très précisément ; plus la quantité est petite, plus le beurre doit être coupé fin et plus le dessèchement est rapide. • Espacer les pièces pour que l'air chaud circule : 4 rangées de 6 choux ou 3 rangées de 6 éclairs sur une plaque de 60 × 40 cm. Quadriller le dessus à la fourchette mouillée pour régulariser le développement. • La dorure qui coule coagule et empêche la pièce de monter. • Petites pièces vers 220 °C, grosses pièces à 190-210 °C : un four trop chaud saisit la surface, qui craquelle et ne gonfle plus. • Démarrer oura fermé pour garder la buée, puis l'ouvrir quand les pièces se tiennent (au besoin entrouvrir la porte en fin de dessèchement). Débarrasser sur grille pour éviter qu'elles ne ramollissent.
NOTE — UNITÉ DE BASE
L'unité de la pâte à choux est le litre de liquide ; on parle d'« œufs de pâte à choux » (par exemple 4 œufs de pâte à choux) pour désigner une petite quantité.
UTILISATIONS
Choux, éclairs, Paris-Brest, fond de Saint-Honoré, gnocchi à la parisienne et ramequins au fromage (eau remplacée par du lait). Compter environ 3 L de crème pâtissière pour garnir les pièces d'1 L de pâte.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 505, 506, 509.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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