PÂTE À CHOUX
Préparation :
20 min
Réalisation :
Pâtissier
B
Niveau :
intermédiaire
Informations
| Quantité de référence | 2,620 kg |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 7,13 € pour 2,620 kg |
| Dernière modification | 02/10/2026 à 15:01 |
Description / méthode
Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.505, réinterprétée par CUIS.web. Panade d'eau, de beurre et de farine desséchée sur le feu, puis montée aux œufs. Pour 1 L d'eau (unité de base ; ne pas descendre sous le quart) : 60 à 70 choux ou éclairs. Environ 2,6 kg de pâte, rendement estimé par CUIS.web (évaporation à l'ébullition et au dessèchement ; le livre ne le chiffre pas).
Composants directs 9
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Pâte | |||||
| 01 |
Eau (robinet - moy. France 2026)
EAU
Eau 1 L (unité de base). Lait possible pour gnocchi à la parisienne ou ramequins.
|
matière | 1,000 lt | 0,00 € | — |
| 02 |
Sel fin de cuisine
SEL-FIN
Sel fin 0,020 kg.
|
matière | 0,020 kg | 0,01 € | — |
| 03 |
Sucre blanc cristal sac 25 kg
SUC-BLANC
Sucre semoule 0,050 kg — facultatif (à retirer pour les apprêts salés).
|
matière | 0,050 kg | 0,04 € | — |
| 04 |
Beurre doux 82% MG plaquette
BEU-DOUX
Beurre 0,400 kg, en très petites parcelles.
|
matière | 0,400 kg | 2,08 € | — |
| 05 |
Farine de blé T55
FAR-T55
Farine type 55, 0,500 kg, tamisée.
|
matière | 0,500 kg | 0,28 € | — |
| 06 |
OEUF (P)
00000202
CALC
16 œufs entiers ; 14 à 20 selon le calibre (à-point de consistance).
|
recette | 16,000 pc | 4,32 € | 1 |
| Dorure | |||||
| 07 |
OEUF (P)
00000202
CALC
1 œuf entier pour la dorure.
|
recette | 1,000 pc | 0,27 € | 1 |
| 08 |
Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L
LAIT-ENT-UHT
Livre : lait « PM » pour détendre la dorure. CUIS.web propose 0,020 L.
|
matière | 0,020 lt | 0,02 € | — |
| Plaques | |||||
| 09 |
Beurre doux 82% MG plaquette
BEU-DOUX
Beurre pour les plaques 0,020 kg.
|
matière | 0,020 kg | 0,10 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 1,020 lt + 0,990 kg + 17,000 pc ⚠️ réf. déclarée : 2,620 kg | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 7,13 € | ||||
Matériel utilisé 10
- Tamis (grille fine)
- Couteau (office, éminceur)
- Sauteuse
- Spatule en exoglass
- Calotte (cul de poule)
- Fourchette
- Corne (raclette souple)
- Poche à douilles avec douilles
- Plaque à pâtisserie
- Pinceau
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Procédé 6 étapes
-
PESER MESURER CONTRÔLER TAMISERMise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur ; tamiser la farine.
-
RÉUNIR COUPER PORTER À ÉBULLITIONDétrempe — Réunir dans une sauteuse ou une russe adaptée l'eau, le sel, le sucre selon l'usage et le beurre coupé en très petites parcelles. Porter à ébullition : le beurre doit avoir fondu au moment où l'eau bout, sinon une partie de l'eau s'évapore et fausse les proportions.
-
RETIRER VERSER MÉLANGER TRAVAILLER +2Panade — Hors du feu, verser la farine d'un seul coup pour éviter les grumeaux ; mélanger d'abord lentement à la spatule en exoglass, puis vigoureusement jusqu'à absorption complète. Remettre sur le feu et dessécher environ 30 s (moins en petite quantité) jusqu'à ce que la pâte ne colle plus ni à la sauteuse ni à la spatule : une fine pellicule se forme au fond. La débarrasser aussitôt dans une grande calotte ou la cuve du batteur, pour ne pas cuire les œufs contre la paroi chaude.
-
INCORPORER TRAVAILLERŒufs — Les incorporer un à un au début en travaillant énergiquement, puis deux par deux à mesure que la pâte les absorbe.
-
CONTRÔLER BATTRE INCORPORERÀ-point — À partir du quatorzième œuf, contrôler la consistance ; finir avec les deux ou trois derniers battus à la fourchette, par demi-œuf, jusqu'à ce que la pâte prélevée au bout de la spatule retombe souplement en formant un crochet. Trop molle, elle s'étale au four ; trop ferme, elle gonfle en boursouflures irrégulières.
-
CORNER BEURRER COUCHER BATTRE +1Utilisation — Corner les bords de la calotte et employer la pâte aussitôt. Beurrer légèrement les plaques, coucher les pièces en quinconce bien espacées et les dorer avec l'œuf battu détendu d'un peu de lait, sans laisser couler la dorure sur les côtés ni sur la plaque.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Remarques et précautions
RECOMMANDATIONS
• Les proportions peuvent varier : 0,600 kg de farine et 18 à 20 œufs selon leur calibre.
• Peser et mesurer très précisément ; plus la quantité est petite, plus le beurre doit être coupé fin et plus le dessèchement est rapide.
• Espacer les pièces pour que l'air chaud circule : 4 rangées de 6 choux ou 3 rangées de 6 éclairs sur une plaque de 60 × 40 cm. Quadriller le dessus à la fourchette mouillée pour régulariser le développement.
• La dorure qui coule coagule et empêche la pièce de monter.
• Petites pièces vers 220 °C, grosses pièces à 190-210 °C : un four trop chaud saisit la surface, qui craquelle et ne gonfle plus.
• Démarrer oura fermé pour garder la buée, puis l'ouvrir quand les pièces se tiennent (au besoin entrouvrir la porte en fin de dessèchement). Débarrasser sur grille pour éviter qu'elles ne ramollissent.
NOTE — UNITÉ DE BASE
L'unité de la pâte à choux est le litre de liquide ; on parle d'« œufs de pâte à choux » (par exemple 4 œufs de pâte à choux) pour désigner une petite quantité.
UTILISATIONS
Choux, éclairs, Paris-Brest, fond de Saint-Honoré, gnocchi à la parisienne et ramequins au fromage (eau remplacée par du lait). Compter environ 3 L de crème pâtissière pour garnir les pièces d'1 L de pâte.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 505, 506, 509.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
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Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France