CRÈME PÂTISSIÈRE
Préparation :
20 min
Cuisson :
3 min
Réalisation :
Pâtissier
A
Niveau :
simple
Informations
| Quantité de référence | 1,500 kg |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 3,08 € pour 1,500 kg |
| Dernière modification | 03/10/2026 à 09:25 |
Description / méthode
Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.547, réinterprétée par CUIS.web. Crème cuite aux jaunes liée à la farine. Pour 1 L de lait : environ 25 choux ou éclairs. Environ 1,5 kg (évaporation à l'ébullition estimée par CUIS.web).
Composants directs 6
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Crème | |||||
| 01 |
Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L
LAIT-ENT-UHT
Lait entier 1 L (unité de base).
|
matière | 1,000 lt | 1,05 € | — |
| 02 |
VANILLE (baton)
00000014
1 gousse de vanille.
|
matière | 1,000 pc | 0,59 € | — |
| 03 |
JAUNE D'OEUF (P)
00000082
CALC
8 jaunes d'œufs.
|
recette | 8,000 pc | 1,08 € | 1 |
| 04 |
Sucre blanc cristal sac 25 kg
SUC-BLANC
Sucre semoule 0,200 à 0,250 kg (moyenne 0,225) ; réductible.
|
matière | 0,225 kg | 0,18 € | — |
| 05 |
Farine de blé T55
FAR-T55
Farine type 55, 0,120 à 0,150 kg (moyenne 0,135).
|
matière | 0,135 kg | 0,08 € | — |
| Finition | |||||
| 06 |
Beurre doux 82% MG plaquette
BEU-DOUX
Beurre pour tamponner 0,020 kg.
|
matière | 0,020 kg | 0,10 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 1,000 lt + 9,000 pc + 0,380 kg ⚠️ réf. déclarée : 1,500 kg | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 3,08 € | ||||
Matériel utilisé 8
- Tamis (grille fine)
- Sauteuse
- Couteau (office, éminceur)
- Calotte (cul de poule)
- Fouet à sauce (inox)
- Plaque à débarrasser (inox)
- Corne (raclette souple)
- Film étirable
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Procédé 5 étapes
-
PESER MESURER TAMISERMise en place — Peser et mesurer ; tamiser la farine.
-
FENDRE BOUILLIR INFUSERLait — Porter le lait à ébullition dans une grande sauteuse avec la gousse fendue en long.
-
CLARIFIER BLANCHIR AJOUTER MÉLANGERAppareil — Clarifier les œufs si la formule le demande et blanchir vigoureusement œufs ou jaunes avec le sucre au fouet à sauce, une à deux minutes. Ajouter la farine et mélanger juste assez pour un appareil lisse et sans grumeaux, sans le corser.
-
DÉLAYER VERSER BOUILLIR FOUETTERCuisson — Délayer l'appareil avec une partie du lait bouillant versée peu à peu au fouet, le reverser dans la sauteuse sur le reste du lait, puis porter à ébullition sans cesser de fouetter, plus vivement quand ça épaissit. Laisser bouillir au moins 2 à 3 min.
-
DÉBARRASSER CORNER TAMPONNER FILMER +2Refroidissement — Débarrasser d'un coup dans une calotte très propre (elle doit se décoller seule) ou, au-delà d'un litre, en faible épaisseur sur plaque inox ; corner. Tamponner la surface au beurre contre le dessèchement, filmer, refroidir vite et réserver à +3 °C, 24 h maximum.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Remarques et précautions
PRÉCAUTIONS
• Les conseils de la crème anglaise (GRO_CDR_B544) valent ici ; ne pas laisser le sucre sur les jaunes sans mélanger.
• Verser le lait bouillant en petites quantités, mais assez pour bien délayer la farine (grumeaux).
• Faire bouillir 2 à 3 min au minimum pour une petite quantité, davantage pour une grosse.
• Refroidir vite en faible épaisseur sur plaque inox ; tamponner au beurre fondu clarifié (pas de sucre glace ni de sirop, qui favorisent la fermentation).
• +3 °C, 24 h maximum (3 jours avec cellule de refroidissement).
PARFUMS (FACULTATIFS)
Pour 1 L de lait : extrait de café liquide 0,025 L, cacao 0,050 kg, couverture 0,100 kg, liqueur 0,05 L ou alcool 0,07 à 0,10 L.
UTILISATIONS
Choux, éclairs, religieuses, mille-feuilles, Pont-Neuf, polka, fonds de tartes aux fruits ; avec des blancs en neige, base des soufflés sucrés ; avec beurre, meringue ou crème fouettée, mère des crèmes mousseline, Chiboust, diplomate. Pour 1 L de lait : environ 25 choux ou éclairs.
HYGIÈNE DES CRÈMES
• Les crèmes aux œufs sont un milieu idéal pour les microbes (salmonelles, staphylocoque doré) : denrées très fraîches, pasteurisées ou agréées, gardées au froid jusqu'à l'emploi.
• Refroidir aussitôt et vite, filmer, réserver en faible épaisseur à +3 °C maximum ; 24 h au plus (3 jours avec cellule de refroidissement rapide).
• Ne jamais mélanger deux fabrications d'âges différents.
• Petit matériel (fouets, poches, douilles, chinois) désinfecté ; jamais de refroidissement ni de séjour en cuivre ; bassins et poêlons en cuivre non étamé frottés au sel et au vinaigre puis rincés.
• Interdits : refroidir sur la table, goûter ou corner avec les doigts, souffler dans les poches, sucer les douilles.
• Pâtisseries à la crème gardées à +3 °C jusqu'au service, manipulées avec gants ou pinces, présentées en chariot réfrigéré.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 540, 547, 548.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France