Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — CRÈME ANGLAISE

GRO_CDR_B544 · PAT.CREAMS.CUITES · Coût : 3,04 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 25 min Réalisation : Pâtissier A Niveau : simple

Matériel utilisé 8

  • Russe (casserole haute)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Calotte (cul de poule)
  • Fouet à sauce (inox)
  • Spatule en exoglass
  • Chinois étamine
  • Bassine
  • Film étirable
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
CRÈME ANGLAISE GRO_CDR_B544
1. PESER MESURER CONTRÔLER
Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur ; matériel inox propre et désinfecté.
2. FENDRE BOUILLIR INFUSER
Lait — Porter le lait à ébullition dans une russe ou une grande sauteuse avec la gousse fendue en long.
Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L 1.000lt
VANILLE (baton) 1.000 pc
3. CLARIFIER BLANCHIR
Jaunes — Clarifier les œufs ; dans une calotte inox, blanchir aussitôt les jaunes avec le sucre au fouet à sauce une à deux minutes : laissés au contact sans mélanger, ils « brûlent » et forment des grains.
JAUNE D'OEUF (P) (conv.) 9.000 pc
Sucre blanc cristal sac 25 kg 225g
4. VERSER MÉLANGER LAVER
Liaison — Verser peu à peu une partie du lait bouillant sur les jaunes en fouettant pour ne pas les saisir, remettre le tout dans la sauteuse ; laver et rincer la calotte, elle servira à débarrasser.
5. CUIRE À LA NAPPE VANNER CONTRÔLER
Cuisson à la nappe — Sur feu très doux, vanner sans arrêt à la spatule et monter lentement vers 85-90 °C. Quand la fine mousse de surface disparaît, contrôler : sur la spatule inclinée, le trait du doigt reste net. Ne jamais bouillir : la crème tournerait.
6. PASSER REFROIDIR VANNER COUVRIR +1
Refroidissement — Débarrasser aussitôt en passant au chinois étamine dans la calotte propre, posée sur glace pilée ; vanner pendant tout le refroidissement contre la peau. Utiliser tout de suite ou couvrir et réserver à +3 °C, 24 h maximum.

Remarques et précautions

RECOMMANDATIONS
• Verser le sucre sur les jaunes et blanchir aussitôt ; verser le lait bouillant peu à peu. • Chauffer très lentement en vannant sans arrêt : l'épaississement est meilleur. • Une crème tournée se rattrape en la fouettant vivement et en la passant au chinois étamine dans un récipient très froid. • Les 85/90 °C ne stérilisent pas : refroidir vite, garder à +3 °C, utiliser dans les 24 h. • Parfumer le lait avant (vanille, café, cacao, caramel, thé) ; alcools, liqueurs et éléments acides (zestes, jus de citron) une fois la crème froide.
PARFUMS (FACULTATIFS)
Pour 1 L de lait : extrait de café liquide 0,025 L, ou cacao 0,050 kg, ou couverture 0,100 kg, ou liqueur 0,05 L, ou alcool 0,05 à 0,10 L.
UTILISATIONS
Sauce d'accompagnement (œufs à la neige, île flottante, pudding diplomate, riz, semoule) ; base des bavarois aux œufs, du riz à l'impératrice, des charlottes (café, arlequine, Montreuil, russe) et des glaces aux œufs (vanille, café, chocolat, pistache, caramel, thé, rhum, plombières).
HYGIÈNE DES CRÈMES
• Les crèmes aux œufs sont un milieu idéal pour les microbes (salmonelles, staphylocoque doré) : denrées très fraîches, pasteurisées ou agréées, gardées au froid jusqu'à l'emploi. • Refroidir aussitôt et vite, filmer, réserver en faible épaisseur à +3 °C maximum ; 24 h au plus (3 jours avec cellule de refroidissement rapide). • Ne jamais mélanger deux fabrications d'âges différents. • Petit matériel (fouets, poches, douilles, chinois) désinfecté ; jamais de refroidissement ni de séjour en cuivre ; bassins et poêlons en cuivre non étamé frottés au sel et au vinaigre puis rincés. • Interdits : refroidir sur la table, goûter ou corner avec les doigts, souffler dans les poches, sucer les douilles. • Pâtisseries à la crème gardées à +3 °C jusqu'au service, manipulées avec gants ou pinces, présentées en chariot réfrigéré.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 540, 544, 545, 546.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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