Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CRÈME ANGLAISE

GRO_CDR_B544 recette Technique Classe : PAT.CREAMS.CUITES — Crèmes cuites (pâtissière, anglaise)
Préc. Crèmes cuites (pâtissière, anglaise) 21 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 25 min Réalisation : Pâtissier A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 1,350 lt
Prix de revient H.T. calculé 3,04 € pour 1,350 lt
Dernière modification 03/10/2026 à 09:25

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.544, réinterprétée par CUIS.web. Lait vanillé lié aux jaunes et cuit à la nappe, sans jamais bouillir. Pour 1 L de lait. Environ 1,35 L (1,4 kg).

Composants directs 4

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Crème
01 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT
Lait entier 1 L (unité de base).
 matière 1,000 lt 1,05 € —
02 VANILLE (baton) 00000014
1 gousse de vanille (ou plusieurs).
 matière 1,000 pc 0,59 € —
03 JAUNE D'OEUF (P) 00000082 CALC
8 à 10 jaunes (9 retenus) ; plus de jaunes = crème plus onctueuse et nappante.
 recette 9,000 pc 1,22 € 1
04 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Sucre semoule 0,200 à 0,250 kg (moyenne 0,225) ; réductible pour des desserts moins sucrés.
 matière 0,225 kg 0,18 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,000 lt + 10,000 pc + 0,225 kg ⚠️ réf. déclarée : 1,350 lt
Coût total H.T. de la recette : 3,04 €

Matériel utilisé 8

  • Russe (casserole haute)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Calotte (cul de poule)
  • Fouet à sauce (inox)
  • Spatule en exoglass
  • Chinois étamine
  • Bassine
  • Film étirable
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 6 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur ; matériel inox propre et désinfecté.
  2. FENDRE BOUILLIR INFUSER
    Lait — Porter le lait à ébullition dans une russe ou une grande sauteuse avec la gousse fendue en long.
  3. CLARIFIER BLANCHIR
    Jaunes — Clarifier les œufs ; dans une calotte inox, blanchir aussitôt les jaunes avec le sucre au fouet à sauce une à deux minutes : laissés au contact sans mélanger, ils « brûlent » et forment des grains.
  4. VERSER MÉLANGER LAVER
    Liaison — Verser peu à peu une partie du lait bouillant sur les jaunes en fouettant pour ne pas les saisir, remettre le tout dans la sauteuse ; laver et rincer la calotte, elle servira à débarrasser.
  5. CUIRE À LA NAPPE VANNER CONTRÔLER
    Cuisson à la nappe — Sur feu très doux, vanner sans arrêt à la spatule et monter lentement vers 85-90 °C. Quand la fine mousse de surface disparaît, contrôler : sur la spatule inclinée, le trait du doigt reste net. Ne jamais bouillir : la crème tournerait.
  6. PASSER REFROIDIR VANNER COUVRIR +1
    Refroidissement — Débarrasser aussitôt en passant au chinois étamine dans la calotte propre, posée sur glace pilée ; vanner pendant tout le refroidissement contre la peau. Utiliser tout de suite ou couvrir et réserver à +3 °C, 24 h maximum.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

RECOMMANDATIONS
• Verser le sucre sur les jaunes et blanchir aussitôt ; verser le lait bouillant peu à peu. • Chauffer très lentement en vannant sans arrêt : l'épaississement est meilleur. • Une crème tournée se rattrape en la fouettant vivement et en la passant au chinois étamine dans un récipient très froid. • Les 85/90 °C ne stérilisent pas : refroidir vite, garder à +3 °C, utiliser dans les 24 h. • Parfumer le lait avant (vanille, café, cacao, caramel, thé) ; alcools, liqueurs et éléments acides (zestes, jus de citron) une fois la crème froide.
PARFUMS (FACULTATIFS)
Pour 1 L de lait : extrait de café liquide 0,025 L, ou cacao 0,050 kg, ou couverture 0,100 kg, ou liqueur 0,05 L, ou alcool 0,05 à 0,10 L.
UTILISATIONS
Sauce d'accompagnement (œufs à la neige, île flottante, pudding diplomate, riz, semoule) ; base des bavarois aux œufs, du riz à l'impératrice, des charlottes (café, arlequine, Montreuil, russe) et des glaces aux œufs (vanille, café, chocolat, pistache, caramel, thé, rhum, plombières).
HYGIÈNE DES CRÈMES
• Les crèmes aux œufs sont un milieu idéal pour les microbes (salmonelles, staphylocoque doré) : denrées très fraîches, pasteurisées ou agréées, gardées au froid jusqu'à l'emploi. • Refroidir aussitôt et vite, filmer, réserver en faible épaisseur à +3 °C maximum ; 24 h au plus (3 jours avec cellule de refroidissement rapide). • Ne jamais mélanger deux fabrications d'âges différents. • Petit matériel (fouets, poches, douilles, chinois) désinfecté ; jamais de refroidissement ni de séjour en cuivre ; bassins et poêlons en cuivre non étamé frottés au sel et au vinaigre puis rincés. • Interdits : refroidir sur la table, goûter ou corner avec les doigts, souffler dans les poches, sucer les douilles. • Pâtisseries à la crème gardées à +3 °C jusqu'au service, manipulées avec gants ou pinces, présentées en chariot réfrigéré.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 540, 544, 545, 546.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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