Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — CRÈME CHANTILLY

GRO_CDR_B541 · PAT.CREAMS.MONTEES · Coût : 3,13 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 10 min Réalisation : Pâtissier B Niveau : intermédiaire

Matériel utilisé 6

  • Calotte (cul de poule)
  • Bassine
  • Fouet à blancs (fils étamés)
  • Batteur
  • Tamis (grille fine)
  • Film étirable
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
CRÈME CHANTILLY GRO_CDR_B541
1. PESER MESURER REFROIDIR
Mise en place — Peser et mesurer ; garder la crème plusieurs heures au froid. Refroidir la calotte quelques minutes au congélateur, ou prévoir de monter sur glace pilée.
Crème liquide entière 35% MG UHT 1.000lt
2. VERSER AJOUTER DISSOUDRE
Préparer — Verser la crème dans une grande calotte ou un bassin inox posé dans une calotte plus grande garnie de glace pilée. Ajouter la vanille, et le sucre semoule s'il est choisi : il doit fondre avant le montage, qu'il retarde. Avec une crème épaisse, faire d'abord fondre le sucre dans un peu de lait.
Sucre blanc cristal sac 25 kg 150g
Extrait de vanille alcoolisé 5ml
3. MONTER FOISONNER CONTRÔLER
Monter — Fouetter au fouet souple bien pommé, calotte penchée pour soulever et aérer toute la masse ; doucement au début pour ne pas projeter, puis plus vite à mesure qu'elle épaissit (batteur ou turbine à Chantilly possibles). S'arrêter dès qu'elle tient dans les branches du fouet : volume au moins doublé, encore brillante et lisse.
4. SERRER CORNER FILMER RÉSERVER
Serrer — Avec le sucre glace, l'incorporer tamisé sans fouetter puis tourner vivement au fouet. Ne pas aller plus loin : la crème devient mate, jaunâtre, grumeleuse et tourne en beurre, surtout une crème double. Corner, filmer et utiliser aussitôt ou réserver à +3 °C maximum.

Remarques et précautions

RECOMMANDATIONS
• Matériel propre, inox de préférence ; crème fleurette très froide, sinon monter sur glace. • Sucre glace en fin de montage ; sucre semoule avant, car il ralentit le foisonnement. • Extrait de vanille liquide plutôt que la gousse, dont les points noirs déroutent le client non averti. • Monter au plus près du service, garder cornée et couverte au froid ; si elle relâche, quelques coups de fouet rapides en tournant la resserrent.
VARIANTE — CRÈME DOUBLE
Avec 1 L de crème double épaisse (CRE-DOUBLE), détendre de 0,10 à 0,20 L de lait dans lequel on a fait fondre le sucre semoule ; même sucre (0,150 kg) et même vanille.
CRÈMES FOUETTÉES PARFUMÉES
Sans droit au nom de Chantilly : crème fouettée comme elle, parfumée avant montage (vanille, alcool, liqueur) ou après (café, chocolat, praliné). On peut l'alléger et la sucrer avec 500 g de meringue italienne par litre de crème, ajoutée après montage, et la stabiliser de quelques feuilles de gélatine.
UTILISATIONS
Garnir et décorer desserts et entremets (Saint-Honoré, vacherins, coupes glacées, choux Chantilly) ; base des crèmes fouettées, de la crème diplomate, des appareils à bombe, à soufflé glacé, à bavarois, à riz à l'impératrice et de nombreuses mousses.
HYGIÈNE DES CRÈMES
• Les crèmes aux œufs sont un milieu idéal pour les microbes (salmonelles, staphylocoque doré) : denrées très fraîches, pasteurisées ou agréées, gardées au froid jusqu'à l'emploi. • Refroidir aussitôt et vite, filmer, réserver en faible épaisseur à +3 °C maximum ; 24 h au plus (3 jours avec cellule de refroidissement rapide). • Ne jamais mélanger deux fabrications d'âges différents. • Petit matériel (fouets, poches, douilles, chinois) désinfecté ; jamais de refroidissement ni de séjour en cuivre ; bassins et poêlons en cuivre non étamé frottés au sel et au vinaigre puis rincés. • Interdits : refroidir sur la table, goûter ou corner avec les doigts, souffler dans les poches, sucer les douilles. • Pâtisseries à la crème gardées à +3 °C jusqu'au service, manipulées avec gants ou pinces, présentées en chariot réfrigéré.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 540, 541, 542, 543.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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