CRÈME CHANTILLY
Préparation :
10 min
Réalisation :
Pâtissier
B
Niveau :
intermédiaire
Informations
| Quantité de référence | 1,150 kg |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 3,13 € pour 1,150 kg |
| Dernière modification | 03/10/2026 à 09:25 |
Description / méthode
Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.541, réinterprétée par CUIS.web. Crème fleurette (35 % MG) très froide, sucrée et vanillée, fouettée jusqu'à doubler de volume. Pour 1 L de crème. Environ 1,15 kg (le volume double).
Composants directs 3
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Crème | |||||
| 01 |
Crème liquide entière 35% MG UHT
CRE-LIQUIDE-35
Crème fleurette ou liquide entière 35 % 1 L (corrigé : l'ancienne fiche liait une crème 15 % allégée).
|
matière | 1,000 lt | 2,85 € | — |
| 02 |
Sucre blanc cristal sac 25 kg
SUC-BLANC
Sucre semoule 0,150 kg, ou sucre glace (SUC-GLACE) au même poids ajouté en fin de montage.
|
matière | 0,150 kg | 0,12 € | — |
| 03 |
Extrait de vanille alcoolisé
EXTRAIT-VANILLE
Livre : vanille liquide « PM ». CUIS.web propose 0,005 L.
|
matière | 0,005 lt | 0,16 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 1,005 lt + 0,150 kg | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 3,13 € | ||||
Matériel utilisé 6
- Calotte (cul de poule)
- Bassine
- Fouet à blancs (fils étamés)
- Batteur
- Tamis (grille fine)
- Film étirable
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Procédé 4 étapes
-
PESER MESURER REFROIDIRMise en place — Peser et mesurer ; garder la crème plusieurs heures au froid. Refroidir la calotte quelques minutes au congélateur, ou prévoir de monter sur glace pilée.
-
VERSER AJOUTER DISSOUDREPréparer — Verser la crème dans une grande calotte ou un bassin inox posé dans une calotte plus grande garnie de glace pilée. Ajouter la vanille, et le sucre semoule s'il est choisi : il doit fondre avant le montage, qu'il retarde. Avec une crème épaisse, faire d'abord fondre le sucre dans un peu de lait.
-
MONTER FOISONNER CONTRÔLERMonter — Fouetter au fouet souple bien pommé, calotte penchée pour soulever et aérer toute la masse ; doucement au début pour ne pas projeter, puis plus vite à mesure qu'elle épaissit (batteur ou turbine à Chantilly possibles). S'arrêter dès qu'elle tient dans les branches du fouet : volume au moins doublé, encore brillante et lisse.
-
SERRER CORNER FILMER RÉSERVERSerrer — Avec le sucre glace, l'incorporer tamisé sans fouetter puis tourner vivement au fouet. Ne pas aller plus loin : la crème devient mate, jaunâtre, grumeleuse et tourne en beurre, surtout une crème double. Corner, filmer et utiliser aussitôt ou réserver à +3 °C maximum.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Remarques et précautions
RECOMMANDATIONS
• Matériel propre, inox de préférence ; crème fleurette très froide, sinon monter sur glace.
• Sucre glace en fin de montage ; sucre semoule avant, car il ralentit le foisonnement.
• Extrait de vanille liquide plutôt que la gousse, dont les points noirs déroutent le client non averti.
• Monter au plus près du service, garder cornée et couverte au froid ; si elle relâche, quelques coups de fouet rapides en tournant la resserrent.
VARIANTE — CRÈME DOUBLE
Avec 1 L de crème double épaisse (CRE-DOUBLE), détendre de 0,10 à 0,20 L de lait dans lequel on a fait fondre le sucre semoule ; même sucre (0,150 kg) et même vanille.
CRÈMES FOUETTÉES PARFUMÉES
Sans droit au nom de Chantilly : crème fouettée comme elle, parfumée avant montage (vanille, alcool, liqueur) ou après (café, chocolat, praliné). On peut l'alléger et la sucrer avec 500 g de meringue italienne par litre de crème, ajoutée après montage, et la stabiliser de quelques feuilles de gélatine.
UTILISATIONS
Garnir et décorer desserts et entremets (Saint-Honoré, vacherins, coupes glacées, choux Chantilly) ; base des crèmes fouettées, de la crème diplomate, des appareils à bombe, à soufflé glacé, à bavarois, à riz à l'impératrice et de nombreuses mousses.
HYGIÈNE DES CRÈMES
• Les crèmes aux œufs sont un milieu idéal pour les microbes (salmonelles, staphylocoque doré) : denrées très fraîches, pasteurisées ou agréées, gardées au froid jusqu'à l'emploi.
• Refroidir aussitôt et vite, filmer, réserver en faible épaisseur à +3 °C maximum ; 24 h au plus (3 jours avec cellule de refroidissement rapide).
• Ne jamais mélanger deux fabrications d'âges différents.
• Petit matériel (fouets, poches, douilles, chinois) désinfecté ; jamais de refroidissement ni de séjour en cuivre ; bassins et poêlons en cuivre non étamé frottés au sel et au vinaigre puis rincés.
• Interdits : refroidir sur la table, goûter ou corner avec les doigts, souffler dans les poches, sucer les douilles.
• Pâtisseries à la crème gardées à +3 °C jusqu'au service, manipulées avec gants ou pinces, présentées en chariot réfrigéré.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 540, 541, 542, 543.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
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Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France