Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

BOUQUET GARNI

BPI-CUI-BGT-GRN recette Technique Classe : CUI.PREP — Préparations de base cuisine
Préc. Préparations de base cuisine 46 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 5 min Couverts : 1 Réalisation : Légumerie A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 1,000 pc
Prix de revient H.T. calculé 0,11 € pour 1,000 pc
Dernière modification 02/10/2026 à 11:25

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.356, réinterprétée par CUIS.web. Queues de persil, thym et laurier ficelés : base aromatique des fonds, fumets, sauces, viandes, abats et volailles pochées, légumes secs. Selon l'usage, on y ajoute blanc de poireau et céleri (voir GRO_CDR_B357), plus rarement romarin (gibelotte) ou sarriette (légumes secs). Quantités pour un bouquet courant (environ 5 L de liquide).

Composants directs 3

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC
Queues de persil 0,020 kg. Proposition CUIS.web (le livre dose selon la quantité à aromatiser), à valider par Palika.
 recette 0,020 kg 0,09 € 1
02 Thym séché HER-THYM
Thym, une brindille (1 g). Proposition CUIS.web (le livre dose selon la quantité à aromatiser), à valider par Palika.
 matière 0,001 kg 0,01 € —
03 Laurier sauce feuilles HER-LAURIER
Laurier, une petite feuille (1 g). Ficelle de cuisine PM. Proposition CUIS.web (le livre dose selon la quantité à aromatiser), à valider par Palika.
 matière 0,001 kg 0,01 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,022 kg
Coût total H.T. de la recette : 0,11 €

Matériel utilisé 3

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Ficelle de cuisine
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 3 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
  2. TRIER LAVER SÉCHER EFFEUILLER
    Préparer les aromates — Trier et laver les queues de persil (jamais de tiges restées dans l'eau ou entassées trop longtemps en chambre froide : elles fermentent). Trier, laver et sécher doucement un thym bien parfumé ; laver, sécher et effeuiller le laurier ; garder thym et laurier à l'abri de la poussière.
  3. DISPOSER FICELER PARER
    Monter le bouquet — Glisser une brindille de thym et une petite feuille de laurier au milieu des tiges de persil, en proportion du liquide à parfumer. Ficeler serré : deux ou trois tours en haut et en bas, puis un nœud au milieu pour que le bouquet ne s'ouvre pas à la cuisson. Parer légèrement les deux bouts.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

REMARQUE
• Des aromates médiocres ou défraîchis donnent un mauvais résultat : leur seul rôle est de parfumer. • Astuce : garder une trentaine de centimètres de ficelle pour attacher le bouquet à l'anse du récipient et le retirer facilement quand il a assez donné.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 356.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur

Utilisé dans 22 recettes

CIVET DE LIÈVRE À LA FRANÇAISE GRO_CDR_122
1,000 pc
CONSOMMÉ BLANC SIMPLE OU MARMITE GRO_CDR_B269
1,000 pc
COURT-BOUILLON POUR GROSSES PIÈCES DE POISSON GRO_CDR_B337
1,000 pc
CROUSTILLANT DE TOURTEAU ET DE CALMARS À L'AMÉRICAINE GRO_CDR_036
1,000 pc
FOND BRUN DE VEAU GRO_CDR_B258
1,000 pc
FOND BRUN DE VOLAILLE GRO_CDR_B260
1,000 pc
FOND BRUN DE VOLAILLE (MÉTHODE RAPIDE) GRO_CDR_B261
1,000 pc
FOND BRUN OU FUMET DE GIBIER GRO_CDR_B262
1,000 pc
FONDUE DE TOMATES GRO_CDR_B320
1,000 pc
FUMET DE POISSON GRO_CDR_B266
1,000 pc
MARINADE CRUE GRO_CDR_B333
1,000 pc
MARINADE CUITE GRO_CDR_B334
1,000 pc
MATIGNON GRO_CDR_B358
1,000 pc
MIREPOIX GRO_CDR_B358A
1,000 pc
NAGE POUR ÉCREVISSES GRO_CDR_B338A
1,000 pc
NAGE POUR POISSONS AU BLEU GRO_CDR_B338
1,000 pc
ŒUFS EN MEURETTE GRO_CDC_045
1,000 pc
SAUCE AMÉRICAINE GRO_CDR_B292
1,000 pc
SAUCE ESPAGNOLE GRO_CDR_B276
1,000 pc
SAUCE NANTUA GRO_CDR_B296
1,000 pc
SAUCE TOMATE (CONCENTRÉ) GRO_CDR_B289
1,000 pc
SAUCE TOMATE (TOMATES FRAÎCHES) GRO_CDR_B289A
1,000 pc