Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

NAGE POUR POISSONS AU BLEU

GRO_CDR_B338 recette Technique Classe : CUI.PREP — Préparations de base cuisine
Préc. Préparations de base cuisine 46 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 20 min Cuisson : 25 min Réalisation : Poissonnier A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient H.T. calculé 0,38 € pour 1,000 lt
Dernière modification 02/10/2026 à 11:08

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.338, réinterprétée par CUIS.web. Court-bouillon soigné : carottes cannelées, oignons en anneaux, bouquet garni riche en persil. Versée bouillante sur truites, carpes, brochetons, saumons de fontaine. Pour 1 L.

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Garniture aromatique
01 CAROTTE France extra colis 12kg RNM0420123
Carottes 0,125 kg.
 matière 0,125 kg 0,14 € —
02 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123
Oignons moyens 0,125 kg. Échalotes facultatives (0,050 kg) non chiffrées.
 matière 0,125 kg 0,05 € —
03 BOUQUET GARNI BPI-CUI-BGT-GRN
Bouquet garni riche en queues de persil 1 pièce.
 recette 1,000 pc 0,11 € 3
Mouillement
04 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Eau 1 L.
 matière 1,000 lt 0,00 € —
05 Vinaigre blanc d'alcool VINAIGRE-BLA
Vinaigre 0,08 L (versé sur le poisson, voir remarque).
 matière 0,080 lt 0,06 € —
Assaisonnement
06 Gros sel de mer SEL-GROS
Gros sel 12 à 15 g par litre (15 g retenus).
 matière 0,015 kg 0,01 € —
07 Poivre noir en grains entiers EPI-POIVRE-GRAIN
Poivre en grains, compté 1 g.
 matière 0,001 kg 0,01 € ⚠️ —
Masse / quantité totale des composants : 0,266 kg + 1,000 pc + 1,080 lt ℹ️ rendement : 1,000 lt (perte 26 %)
Coût total H.T. de la recette : 0,38 €

Matériel utilisé 7

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Économe
  • Russe (casserole haute)
  • Écumoire
  • Mandoline
  • Canneleur (couteau à canneler)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 3 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
  2. ÉPLUCHER LAVER CANNELER ÉMINCER +2
    Préparer — Éplucher et laver les légumes ; canneler les carottes puis les émincer finement à la mandoline ; tailler les oignons en anneaux réguliers (« bracelets ») ; monter le bouquet garni avec beaucoup de queues de persil.
  3. MOUILLER ASSAISONNER PORTER À ÉBULLITION ÉCUMER +3
    Cuire — Dans une russe, réunir carottes, eau, vinaigre et bouquet garni. Saler au gros sel, porter à ébullition, écumer et cuire environ 15 min à petits bouillons. Ajouter les oignons, cuire encore quelques minutes, puis, hors du feu, ajouter le poivre en grains et laisser infuser. Verser la nage bouillante sur les poissons.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

REMARQUE
• Les nages sont des courts-bouillons mieux présentés (carottes cannelées, petits oignons en bracelets) ; elles peuvent contenir du fumet de poisson et sont parfois réduites, montées au beurre et servies. • Pour la cuisson « au bleu », on ne met d'habitude pas le vinaigre dans la nage : il est versé sur les poissons et rejoint la nage pendant la cuisson.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 338.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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