Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — COURT-BOUILLON POUR GROSSES PIÈCES DE POISSON

GRO_CDR_B337 · CUI.PREP · Coût : 0,36 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 15 min Cuisson : 25 min Réalisation : Poissonnier A Niveau : simple

Matériel utilisé 6

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Économe
  • Russe (casserole haute)
  • Écumoire
  • Mandoline
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
COURT-BOUILLON POUR GROSSES PIÈCES DE POISSON GRO_CDR_B337
1. PESER MESURER CONTRÔLER
Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
2. ÉPLUCHER LAVER ÉMINCER CONFECTIONNER
Préparer — Éplucher et laver les légumes, émincer finement les carottes à la mandoline et les oignons ; monter le bouquet garni avec beaucoup de queues de persil.
CAROTTE France extra colis 12kg 125g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 125g
BOUQUET GARNI 1.000 pc
3. MOUILLER ASSAISONNER PORTER À ÉBULLITION ÉCUMER +3
Cuire — Dans une russe, réunir carottes, eau, vinaigre (ou vin blanc) et bouquet garni ; saler au gros sel. Porter à ébullition, écumer, cuire environ 15 min. Ajouter les oignons et cuire encore quelques minutes. Hors du feu, ajouter le poivre en grains et laisser infuser quelques minutes.
Eau (robinet - moy. France 2026) 1.000lt
Vinaigre blanc d'alcool 50ml
Gros sel de mer 15g
Poivre noir en grains entiers 1g
4. DÉBARRASSER REFROIDIR
Débarrasser et refroidir rapidement : le court-bouillon s'emploie froid.

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

POCHER UN POISSON AU COURT-BOUILLON Niveau A 5 étapes
  1. Court-bouillon — Le préparer et le refroidir rapidement ; on peut en retirer la garniture aromatique.
    RÉALISER · REFROIDIR
  2. Disposer — Poser le poisson sur la grille de la poissonnière (sur le côté ou sur le ventre selon la présentation) ; pour des truites, en diagonale, tête en haut à gauche de la plaque. Recouvrir entièrement de court-bouillon froid (pour les truites, la moitié seulement : le reste sert à l'envoi).
    DISPOSER · MOUILLER
  3. Pocher — Démarrer à feu vif, monter peu à peu à 95/98 °C sans atteindre l'ébullition, puis baisser et laisser pocher doucement en écumant. Truites : 8 à 10 min.
    CHAUFFER · POCHER · ÉCUMER
  4. Contrôler — Presser délicatement derrière la tête : les filets doivent se détacher facilement de l'arête.
    CONTRÔLER
  5. Dresser — En diagonale dans le plat, avec du court-bouillon chaud, la garniture aromatique disposée dessus et quelques pluches de persil ; sauce à part en saucière.
    DRESSER · DISPOSER
POCHER DÉPART À FROID — LE PRINCIPE — Cuisson par expansion : l'aliment part dans un liquide froid (eau, fond, fumet) qui chauffe avec lui. Les saveurs passent de l'aliment au liquide et à la garniture aromatique ; le liquide enrichi sert ensuite à la sauce. À l'opposé, rôtir, griller, sauter ou frire sont des cuissons par concentration, ragoûts et braisés des cuissons mixtes.
SERVICE FROID — Un poisson destiné à être servi froid (en gelée, chaud-froid, Bellevue) refroidit impérativement dans son court-bouillon, avec un matériel adapté, puis est réservé au froid ; raccourcir alors la cuisson de quelques minutes. Il est ensuite dépouillé et lustré à la gelée ou chaud-froité.
REPÈRES DE TEMPÉRATURE — Pocher, c'est frémir sans bouillir : 95 à 98 °C pour le poisson. Un poisson maigre, pauvre en collagène, s'émiette si le liquide bout. Repères de cuisson du guide de Joël Leboucher : pochage entre 65 et 90 °C selon le produit ; au-delà de 68 °C à cœur, la chair passe du juteux au sec.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)

Remarques et précautions

COURTS-BOUILLONS ET NAGES
• Le court-bouillon sert à pocher poissons entiers, tronçons et parfois gros crustacés ; il n'a pas de valeur culinaire propre et se jette après usage. • Son acidité (vinaigre, vin, citron, choisie selon le poisson) fait prendre vite la chair, pauvre en collagène. • Poissons très blancs (turbot, turbotin) et poissons salés-fumés (haddock) : eau et lait citronné (voir GRO_CDR_B339). Darnes et filets épais de colin ou de cabillaud, ailerons de raie : simple eau salée citronnée. • Poisson destiné au service froid (en gelée, chaud-froid, belle-vue) : le laisser refroidir dans son court-bouillon, avec un matériel adapté, et raccourcir la cuisson de quelques minutes.
RECOMMANDATION
Le vinaigre décolore la chair : l'éviter pour les saumons et les truites saumonées (prendre le vin blanc).
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 336, 337.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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