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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

COURT-BOUILLON POUR GROSSES PIÈCES DE POISSON

GRO_CDR_B337 recette Technique Classe : CUI.PREP — Préparations de base cuisine
Préc. Préparations de base cuisine 46 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 15 min Cuisson : 25 min Réalisation : Poissonnier A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 1,000 lt
Prix de revient H.T. calculé 0,36 € pour 1,000 lt
Dernière modification 02/10/2026 à 11:08

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.337, réinterprétée par CUIS.web. Eau acidulée au vinaigre (ou au vin blanc), carotte et oignon émincés, bouquet garni riche en persil, gros sel et poivre en grains. Pour pocher brochets, tronçons de colin, truites, saumons ; toujours employé froid. Pour 1 L.

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Garniture aromatique
01 CAROTTE France extra colis 12kg RNM0420123
Carottes 0,125 kg.
 matière 0,125 kg 0,14 € —
02 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123
Oignons 0,125 kg.
 matière 0,125 kg 0,05 € —
03 BOUQUET GARNI BPI-CUI-BGT-GRN
Bouquet garni riche en queues de persil 1 pièce.
 recette 1,000 pc 0,11 € 3
Mouillement
04 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Eau 1 L.
 matière 1,000 lt 0,00 € —
05 Vinaigre blanc d'alcool VINAIGRE-BLA
Vinaigre 0,05 L (ou vin blanc 0,10 L ; pas de vinaigre pour saumons et truites saumonées).
 matière 0,050 lt 0,04 € —
Assaisonnement
06 Gros sel de mer SEL-GROS
Gros sel 12 à 15 g par litre (15 g retenus).
 matière 0,015 kg 0,01 € —
07 Poivre noir en grains entiers EPI-POIVRE-GRAIN
Poivre en grains, compté 1 g.
 matière 0,001 kg 0,01 € ⚠️ —
Masse / quantité totale des composants : 0,266 kg + 1,000 pc + 1,050 lt ℹ️ rendement : 1,000 lt (perte 24 %)
Coût total H.T. de la recette : 0,36 €

Matériel utilisé 6

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Économe
  • Russe (casserole haute)
  • Écumoire
  • Mandoline
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 4 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
  2. ÉPLUCHER LAVER ÉMINCER CONFECTIONNER
    Préparer — Éplucher et laver les légumes, émincer finement les carottes à la mandoline et les oignons ; monter le bouquet garni avec beaucoup de queues de persil.
  3. MOUILLER ASSAISONNER PORTER À ÉBULLITION ÉCUMER +3
    Cuire — Dans une russe, réunir carottes, eau, vinaigre (ou vin blanc) et bouquet garni ; saler au gros sel. Porter à ébullition, écumer, cuire environ 15 min. Ajouter les oignons et cuire encore quelques minutes. Hors du feu, ajouter le poivre en grains et laisser infuser quelques minutes.
  4. DÉBARRASSER REFROIDIR
    Débarrasser et refroidir rapidement : le court-bouillon s'emploie froid.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Savoir-faire employés 1 cliquer pour déplier la technique

POCHER UN POISSON AU COURT-BOUILLON Niveau A 5 étapes
  1. Court-bouillon — Le préparer et le refroidir rapidement ; on peut en retirer la garniture aromatique.
    RÉALISER · REFROIDIR
  2. Disposer — Poser le poisson sur la grille de la poissonnière (sur le côté ou sur le ventre selon la présentation) ; pour des truites, en diagonale, tête en haut à gauche de la plaque. Recouvrir entièrement de court-bouillon froid (pour les truites, la moitié seulement : le reste sert à l'envoi).
    DISPOSER · MOUILLER
  3. Pocher — Démarrer à feu vif, monter peu à peu à 95/98 °C sans atteindre l'ébullition, puis baisser et laisser pocher doucement en écumant. Truites : 8 à 10 min.
    CHAUFFER · POCHER · ÉCUMER
  4. Contrôler — Presser délicatement derrière la tête : les filets doivent se détacher facilement de l'arête.
    CONTRÔLER
  5. Dresser — En diagonale dans le plat, avec du court-bouillon chaud, la garniture aromatique disposée dessus et quelques pluches de persil ; sauce à part en saucière.
    DRESSER · DISPOSER
POCHER DÉPART À FROID — LE PRINCIPE — Cuisson par expansion : l'aliment part dans un liquide froid (eau, fond, fumet) qui chauffe avec lui. Les saveurs passent de l'aliment au liquide et à la garniture aromatique ; le liquide enrichi sert ensuite à la sauce. À l'opposé, rôtir, griller, sauter ou frire sont des cuissons par concentration, ragoûts et braisés des cuissons mixtes.
SERVICE FROID — Un poisson destiné à être servi froid (en gelée, chaud-froid, Bellevue) refroidit impérativement dans son court-bouillon, avec un matériel adapté, puis est réservé au froid ; raccourcir alors la cuisson de quelques minutes. Il est ensuite dépouillé et lustré à la gelée ou chaud-froité.
REPÈRES DE TEMPÉRATURE — Pocher, c'est frémir sans bouillir : 95 à 98 °C pour le poisson. Un poisson maigre, pauvre en collagène, s'émiette si le liquide bout. Repères de cuisson du guide de Joël Leboucher : pochage entre 65 et 90 °C selon le produit ; au-delà de 68 °C à cœur, la chair passe du juteux au sec.
Ouvrir la fiche technique complète (matériel, schémas, recettes liées)

Remarques et précautions

COURTS-BOUILLONS ET NAGES
• Le court-bouillon sert à pocher poissons entiers, tronçons et parfois gros crustacés ; il n'a pas de valeur culinaire propre et se jette après usage. • Son acidité (vinaigre, vin, citron, choisie selon le poisson) fait prendre vite la chair, pauvre en collagène. • Poissons très blancs (turbot, turbotin) et poissons salés-fumés (haddock) : eau et lait citronné (voir GRO_CDR_B339). Darnes et filets épais de colin ou de cabillaud, ailerons de raie : simple eau salée citronnée. • Poisson destiné au service froid (en gelée, chaud-froid, belle-vue) : le laisser refroidir dans son court-bouillon, avec un matériel adapté, et raccourcir la cuisson de quelques minutes.
RECOMMANDATION
Le vinaigre décolore la chair : l'éviter pour les saumons et les truites saumonées (prendre le vin blanc).
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 336, 337.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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