Fiche technique — MARINADE INSTANTANÉE (GRILLADES)

• Viandes grillées (côtelettes d'agneau, brochettes, noisettes) : huile, thym et laurier pulvérisés, herbes de Provence. • Volaille et veau (blancs, escalopes, piccata) : huile, citron, herbes, épices (curry, paprika, safran, colombo…). • Petit gibier sauté (noisettes, côtelettes, filet mignon de chevreuil, râbles et filets de lièvre) : huile d'olive, citron, cognac ou vin blanc, échalote ciselée, thym, laurier, romarin, genièvre pulvérisés. • Abats blancs (cervelles, amourettes, pied et fraise de veau) : huile, citron, sel, poivre, herbes fraîches hachées. • Charcuterie (farces de terrines, pâtés, galantines, ballottines) : cognac, madère, porto, jus de truffe, sel épicé ou nitrité, quatre-épices. • Poissons grillés (soles, turbotins, turbot en tronçons, darnes de saumon) : huile, rondelles de citron pelé à vif, thym et laurier pulvérisés ; crustacés grillés (langoustines, gambas) : idem avec herbes fraîches. • Poissons crus en fines tranches ou filets (saumon, daurade, bar, saint-pierre) : sel, sucre, huile d'olive, aneth, badiane, citron — ou lait de coco et citron vert. • Poissons cuits (maquereaux, harengs) : vin blanc, vinaigre, aromates. • Légumes (achards, variantes, piments) : dégorger 24 h au sel, puis huile, vinaigre, petits oignons, échalote, ail, piment, poivre en grains.