Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

MARINADE INSTANTANÉE (GRILLADES)

GRO_CDR_B335 recette Technique Classe : CUI.PREP — Préparations de base cuisine
Préc. Préparations de base cuisine 46 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière
Préparation : 5 min Réalisation : Garde-manger / Préparations froides A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 0,135 lt
Prix de revient H.T. calculé 0,70 € pour 0,135 lt
Dernière modification 02/10/2026 à 11:08

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.335, réinterprétée par CUIS.web. Marinade minute pour petites pièces : un corps gras, un acide et des aromates, appliqués juste avant la cuisson. La fiche chiffre la formule de base pour viandes et poissons grillés, pour environ 1 kg de pièces ; les autres formules sont décrites dans la rubrique. Quantités proposées par CUIS.web.

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 Huile d'olive vierge pure HUI-OLIVE-VP
Huile (d'olive) 0,10 L. Proposition CUIS.web (le livre ne chiffre pas), à valider par Palika.
 matière 0,100 lt 0,58 € —
02 CITRON (JUS) 00000308 CALC
Jus de citron 0,03 L, si nécessaire. Proposition CUIS.web (le livre ne chiffre pas), à valider par Palika.
 recette 0,030 lt 0,08 € 1
03 Thym séché HER-THYM
Thym pulvérisé 2 g. Proposition CUIS.web (le livre ne chiffre pas), à valider par Palika.
 matière 0,002 kg 0,02 € —
04 Laurier sauce feuilles HER-LAURIER
Laurier pulvérisé 1 g. Proposition CUIS.web (le livre ne chiffre pas), à valider par Palika.
 matière 0,001 kg 0,01 € —
05 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Poivre du moulin, compté 1 g. Sel PM.
 matière 0,001 kg 0,01 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,130 lt + 0,004 kg
Coût total H.T. de la recette : 0,70 €

Matériel utilisé 1

  • Plaque à débarrasser (inox)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 4 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
  2. DISPOSER
    Ranger les pièces dans une plaque inox de taille adaptée.
  3. ARROSER AJOUTER
    Les arroser légèrement d'huile et, si besoin, de jus de citron ; ajouter aromates, garniture ou condiments.
  4. MARINER RÉSERVER
    Laisser mariner de quelques minutes à quelques heures selon la pièce (voir rubrique), au froid.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

FORMULES SELON LES PIÈCES
• Viandes grillées (côtelettes d'agneau, brochettes, noisettes) : huile, thym et laurier pulvérisés, herbes de Provence. • Volaille et veau (blancs, escalopes, piccata) : huile, citron, herbes, épices (curry, paprika, safran, colombo…). • Petit gibier sauté (noisettes, côtelettes, filet mignon de chevreuil, râbles et filets de lièvre) : huile d'olive, citron, cognac ou vin blanc, échalote ciselée, thym, laurier, romarin, genièvre pulvérisés. • Abats blancs (cervelles, amourettes, pied et fraise de veau) : huile, citron, sel, poivre, herbes fraîches hachées. • Charcuterie (farces de terrines, pâtés, galantines, ballottines) : cognac, madère, porto, jus de truffe, sel épicé ou nitrité, quatre-épices. • Poissons grillés (soles, turbotins, turbot en tronçons, darnes de saumon) : huile, rondelles de citron pelé à vif, thym et laurier pulvérisés ; crustacés grillés (langoustines, gambas) : idem avec herbes fraîches. • Poissons crus en fines tranches ou filets (saumon, daurade, bar, saint-pierre) : sel, sucre, huile d'olive, aneth, badiane, citron — ou lait de coco et citron vert. • Poissons cuits (maquereaux, harengs) : vin blanc, vinaigre, aromates. • Légumes (achards, variantes, piments) : dégorger 24 h au sel, puis huile, vinaigre, petits oignons, échalote, ail, piment, poivre en grains.
DURÉE DE MARINADE
Le temps de marinade dépend du but cherché, de la nature, de l'âge et de l'origine de l'animal, du morceau, du poids et du volume des pièces, et de la température. Quelques heures pour terrines et pâtés, grosses pièces de gibier (râble, selle), légumes et poissons cuits ; quelques minutes pour les petites pièces finement taillées, beignets, fritots et poissons en portions.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 335.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur