Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — MARINADE CUITE

GRO_CDR_B334 · CUI.PREP · Coût : 5,22 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 20 min Cuisson : 30 min Réalisation : Garde-manger / Préparations froides A Niveau : simple

Matériel utilisé 7

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Économe
  • Russe (casserole haute)
  • Écumoire
  • Cellule de refroidissement rapide — ou bac d'eau glacée
  • Bac GN
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
MARINADE CUITE GRO_CDR_B334
1. PESER MESURER CONTRÔLER
Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
2. ÉPLUCHER LAVER ÉMINCER DÉGERMER +2
Préparer la garniture — Éplucher et laver les légumes ; émincer finement les carottes en rondelles, émincer oignons, échalotes et céleri ; dégermer et écraser l'ail ; monter le bouquet garni.
CAROTTE France extra colis 12kg 100g
OIGNON jaune France cat.I 60-80mm 100g
ÉCHALOTE France cat.I 40g
CÉLERI-BRANCHE vert U.E. cat.I 30g
AIL frais France cat.I 60-80mm 15g
BOUQUET GARNI 1.000 pc
3. FAIRE REVENIR COLORER MOUILLER AJOUTER +2
Cuire — Faire revenir la garniture à l'huile en la colorant légèrement, mouiller au vin et au vinaigre, ajouter bouquet garni, ail, épices et aromates. Cuire une demi-heure à petite ébullition en écumant soigneusement.
VIN ROUGE CUISSON (L) (conv.) 700ml
Vinaigre de vin rouge 200ml
Cognac VS (flambé, sauce) 100ml
Huile de tournesol raffinée vrac 100ml
Poivre noir en grains entiers 1g
Clous de girofle 1g
Baies de genièvre 1g
4. REFROIDIR
Refroidir la marinade vite et à cœur.
5. DÉSOSSER DÉGRAISSER DÉNERVER PARER +2
Préparer les pièces — Désosser, dégraisser, dénerver, parer, piquer ou larder selon leur nature et leur emploi ; assaisonner.
6. MARINER COUVRIR RÉSERVER
Plonger les pièces dans la marinade bien froide, couvrir et garder en enceinte réfrigérée.

Remarques et précautions

REMARQUE
• Jamais de pièce dans une marinade encore tiède : elle doit être bien froide. • Même rôle que la marinade crue, mais les arômes pénètrent plus facilement et la marinade se conserve mieux.
UTILISATIONS
Grosses pièces de boucherie ou de gibier au goût prononcé, ou issues d'animaux âgés ou fermes : cuissot de brocard ou de sanglier, gigot de mouton « en chevreuil »…
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 334.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur