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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

FARCE À GRATIN

GRO_CDR_B330 recette Technique Classe : CUI.PREP — Préparations de base cuisine
Préc. Préparations de base cuisine 46 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 15 min Cuisson : 1 min Réalisation : Garde-manger / Préparations froides C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 1,000 kg
Prix de revient H.T. calculé 10,70 € pour 1,000 kg
Dernière modification 02/10/2026 à 10:54

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.330, réinterprétée par CUIS.web. Foies de volaille saisis saignants dans le lard gras fondu, avec échalote, laurier et thym, flambés au cognac puis mixés et lissés. Farce rosée pour croûtons et canapés farcis. Environ 1 kg.

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 Foie de volaille cru surgelé FOIE-VOL-CRU
Foies de volaille 0,600 kg.
 matière 0,600 kg 7,50 € ⚠️ —
02 PORC (bardière) avec couenne France RNM0010154
Lard gras (bardière) 0,300 kg.
 matière 0,300 kg 0,26 € —
03 ÉCHALOTE France cat.I RNM0440123
Échalotes 0,100 kg.
 matière 0,100 kg 0,13 € —
04 Cognac VS (flambé, sauce) ALC-COGNAC
Cognac 0,10 L.
 matière 0,100 lt 2,80 € —
05 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Poivre du moulin, compté 1 g. Sel fin, laurier et thym PM non chiffrés.
 matière 0,001 kg 0,01 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,001 kg + 0,100 lt ℹ️ rendement : 1,000 kg (perte 9 %)
Coût total H.T. de la recette : 10,70 €

Matériel utilisé 9

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Économe
  • Sauteuse
  • Cutter / mixeur à cuve
  • Tamis (grille fine)
  • Pilon (pour tamis)
  • Spatule en exoglass
  • Calotte (cul de poule)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 4 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
  2. ÉPLUCHER CISELER TAILLER CONTRÔLER +2
    Préparer — Ciseler finement les échalotes ; tailler le lard gras en dés de 5 mm ; contrôler les foies, en retirer toute partie verdâtre, puis escaloper les lobes.
  3. FONDRE ASSAISONNER RAIDIR SUER +2
    Saisir — Fondre le lard en sauteuse. Assaisonner les foies et les raidir à feu vif dans cette graisse, en les gardant saignants. Ajouter les échalotes et les suer sans coloration, puis un peu de laurier pulvérisé et de fleur de thym. Flamber au cognac.
  4. MIXER DÉBARRASSER LISSER RECTIFIER +1
    Mixer ou passer au tamis au pilon, débarrasser en calotte et lisser à la spatule en exoglass. Rectifier ; utiliser aussitôt ou réserver sous papier sulfurisé.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

RECOMMANDATIONS
• Foies irréprochables : bien développés, brillants, légèrement humides, sans odeur. • Saisie vive et brève : les foies restent saignants pour une farce rosée. • À préparer au moment de s'en servir. • Variantes de professionnels : un peu de beurre pommade pour le moelleux et contre l'oxydation ; selon l'usage, foie gras, mousse de foie gras, truffe ou essence de truffe.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 331.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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