Fiche technique — FARCE À LA PANADE ET À LA CRÈME

Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.

Préparer la chair — La couper en petits morceaux et la garder au froid.

Panade à la frangipane — Mettre la farine en fontaine dans une calotte, y verser les jaunes avec sel, poivre et muscade ; délayer peu à peu avec le beurre fondu, puis avec le lait bouillant. Porter à ébullition en sauteuse sans cesser de fouetter, cuire quelques minutes, puis étaler en couche mince sur une plaque inox et refroidir vite.

Assaisonner la chair puis la hacher au mixeur ou au hachoir.

Lier — Ajouter peu à peu les blancs, puis la panade bien froide, en travaillant vigoureusement à la spatule en exoglass (ou en laissant tourner dans la cuve du mixeur).

Passer la farce au tamis fin, puis la laisser se raffermir sur glace, au froid, environ une heure.

Crémer — Assouplir d'abord avec la moitié de la crème, puis incorporer le reste légèrement fouetté, par petites quantités. Rectifier et garder sur glace.