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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

FARCE À LA PANADE ET À LA CRÈME

GRO_CDR_B329 recette Technique Classe : CUI.PREP — Préparations de base cuisine
Préc. Préparations de base cuisine 46 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 45 min Cuisson : 5 min Réalisation : Garde-manger / Préparations froides C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 2,950 kg
Prix de revient H.T. calculé 22,29 € pour 2,950 kg
Dernière modification 02/10/2026 à 10:54

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.329, réinterprétée par CUIS.web. Proche de la farce mousseline, mais tenue par une panade à la frangipane ; c'est la farce des quenelles de poisson ou de volaille. Pour 1 kg de chair nette. Rendement estimé par CUIS.web (le livre ne le chiffre pas). Environ 2,95 kg.

Composants directs 9

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 MERLAN brillant (filet) levé à la main de chalut 200-300g France RNM0580502
Chair de poisson (merlan) ou de volaille, poids net 1 kg.
 matière 1,000 kg 14,50 € —
02 BLANC D'OEUF (P) 00000085 CALC
Blancs d'œufs 5 pièces.
 recette 5,000 pc 0,68 € 1
03 Crème double 45% MG CRE-DOUBLE
Crème double ou liquide 1,20 à 1,50 L (moyenne retenue 1,350 kg).
 matière 1,350 kg 5,67 € —
Panade à la frangipane
04 Farine de blé T55 FAR-T55
Farine 0,125 kg.
 matière 0,125 kg 0,07 € —
05 JAUNE D'OEUF (P) 00000082 CALC
Jaunes d'œufs 4 pièces.
 recette 4,000 pc 0,54 € 1
06 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre fondu 0,100 kg.
 matière 0,100 kg 0,52 € —
07 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT
Lait 0,25 L.
 matière 0,250 lt 0,26 € —
Assaisonnement
08 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Sel fin, repère 18 g par kg de chair (PM au livre).
 matière 0,018 kg 0,01 € —
09 Poivre blanc moulu EPI-POIVRE-BLAN
Poivre blanc 3 g (ou piment de Cayenne). Muscade PM.
 matière 0,003 kg 0,04 € —
Masse / quantité totale des composants : 2,596 kg + 9,000 pc + 0,250 lt ⚠️ réf. déclarée : 2,950 kg
Coût total H.T. de la recette : 22,29 €

Matériel utilisé 10

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Sauteuse
  • Cutter / mixeur à cuve
  • Hachoir à viande électrique — grille fine
  • Tamis (grille fine)
  • Fouet à sauce (inox)
  • Spatule en exoglass
  • Calotte (cul de poule)
  • Plaque à débarrasser (inox)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 7 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
  2. DÉTAILLER REFROIDIR
    Préparer la chair — La couper en petits morceaux et la garder au froid.
  3. DÉLAYER PORTER À ÉBULLITION FOUETTER CUIRE +2
    Panade à la frangipane — Mettre la farine en fontaine dans une calotte, y verser les jaunes avec sel, poivre et muscade ; délayer peu à peu avec le beurre fondu, puis avec le lait bouillant. Porter à ébullition en sauteuse sans cesser de fouetter, cuire quelques minutes, puis étaler en couche mince sur une plaque inox et refroidir vite.
  4. ASSAISONNER HACHER
    Assaisonner la chair puis la hacher au mixeur ou au hachoir.
  5. AJOUTER INCORPORER TRAVAILLER
    Lier — Ajouter peu à peu les blancs, puis la panade bien froide, en travaillant vigoureusement à la spatule en exoglass (ou en laissant tourner dans la cuve du mixeur).
  6. TAMISER REFROIDIR
    Passer la farce au tamis fin, puis la laisser se raffermir sur glace, au froid, environ une heure.
  7. DÉTENDRE MONTER INCORPORER RECTIFIER +1
    Crémer — Assouplir d'abord avec la moitié de la crème, puis incorporer le reste légèrement fouetté, par petites quantités. Rectifier et garder sur glace.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

UTILISATIONS
Quenelles de poisson (brochet, merlan…) et de volaille.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 329.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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