FARCE MOUSSELINE DE POISSON
Préparation :
30 min
Réalisation :
Garde-manger / Préparations froides
C
Niveau :
complexe
Informations
| Quantité de référence | 2,100 kg |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 19,16 € pour 2,100 kg |
| Dernière modification | 02/10/2026 à 10:54 |
Description / méthode
Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.327, réinterprétée par CUIS.web. Chair de poisson blanc hachée très fin, liée au blanc d'œuf, passée au tamis et montée sur glace à la crème. Sert notamment aux paupiettes et aux terrines de poisson. Pour 1 kg de chair nette ; 18 g de sel et 3 g de poivre blanc par kg de chair. Rendement estimé par CUIS.web (le livre ne le chiffre pas). Environ 2,1 kg.
Composants directs 5
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Base | |||||
| 01 |
MERLAN brillant (filet) levé à la main de chalut 200-300g France
RNM0580502
Filets de merlan nets 1 kg (ou colin, brochet…).
|
matière | 1,000 kg | 14,50 € | — |
| 02 |
BLANC D'OEUF (P)
00000085
CALC
Blancs d'œufs 2 à 4 pièces selon la chair (moyenne retenue 3).
|
recette | 3,000 pc | 0,41 € | 1 |
| 03 |
Crème double 45% MG
CRE-DOUBLE
Crème double (ou fleurette) très froide 0,80 à 1,20 L (moyenne retenue 1 kg).
|
matière | 1,000 kg | 4,20 € | — |
| Assaisonnement | |||||
| 04 |
Sel fin de cuisine
SEL-FIN
Sel fin 18 g par kg de chair.
|
matière | 0,018 kg | 0,01 € | — |
| 05 |
Poivre blanc moulu
EPI-POIVRE-BLAN
Poivre blanc 3 g par kg de chair (ou piment de Cayenne). Muscade facultative PM.
|
matière | 0,003 kg | 0,04 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 2,021 kg + 3,000 pc ⚠️ réf. déclarée : 2,100 kg | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 19,16 € | ||||
Matériel utilisé 10
- Planche à découper (polycarbonate)
- Couteau (office, éminceur)
- Cutter / mixeur à cuve
- Hachoir à viande électrique — grille fine
- Tamis (grille fine)
- Pilon (pour tamis)
- Spatule en exoglass
- Calotte (cul de poule)
- Cellule de refroidissement rapide — ou bac d'eau glacée
- Film étirable
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Procédé 5 étapes
-
PESER MESURER REFROIDIRMise en place — Peser et mesurer les denrées. Mettre les éléments du hachoir ou la cuve du mixeur au grand froid (enceinte réfrigérée ou chambre négative).
-
CONTRÔLER DÉNERVER DÉTAILLER REFROIDIRPréparer la chair — Contrôler les filets, retirer les arêtes oubliées et dénerver. La couper en petits morceaux et la laisser se raffermir quelques minutes au froid.
-
ASSAISONNER HACHER AJOUTER TAMISERHacher — Assaisonner les morceaux (sel, poivre blanc ou Cayenne), les hacher très fin au mixeur ou deux fois au hachoir, grille fine ; ajouter les blancs en fin de hachage. Pour plus de finesse, passer ensuite au tamis fin au pilon.
-
DÉBARRASSER TRAVAILLER INCORPORER CONTRÔLERMonter à la crème — Débarrasser la chair dans une calotte posée sur une autre remplie de glace. La travailler à la spatule en exoglass jusqu'à ce qu'elle soit compacte, ferme et élastique, puis incorporer la crème très froide par petites quantités. S'arrêter dès que la farce perd son corps et son élasticité.
-
RECTIFIER CORNER FILMER RÉSERVERRectifier l'assaisonnement, corner la calotte, filmer et garder sur glace jusqu'à l'emploi.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Remarques et précautions
REMARQUE
• Le besoin en blancs dépend de la chair (qualité, fraîcheur, nature) : un poisson très frais ou de la volaille peuvent s'en passer ; une crème liquide additionnée d'extraits d'algues permet aussi d'en réduire la dose.
• La quantité de crème règle la souplesse : on la diminue un peu pour une terrine qui doit se tenir à la coupe.
• Farce très légère en deux temps : monter d'abord avec 0,80 L de crème par kg de chair, laisser reposer plusieurs heures sur glace au froid, puis faire absorber encore 0,60 à 0,70 L.
UTILISATIONS
Garnir suprêmes et jambonnettes de volaille, escalopes et paupiettes de veau, filets de poisson ; paupiettes et terrines de poisson ; mousses, mousselines et petites quenelles de garniture. Elle peut être verdie avec du colorant vert végétal (GRO_CDR_B315).
PRÉCAUTIONS
• Laver et désinfecter les pièces des appareils à hacher avant et après usage, et les refroidir en chambre négative avant de s'en servir.
• Le mixeur est pratique mais chauffe la chair : préférer le hachoir, deux passages sur la grille la plus fine (les nerfs restent bloqués entre couteau et grille).
• La farce reste sur glace, au froid, jusqu'à son utilisation.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 326.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
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BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France