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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
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  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

APPAREIL À POMMES DUCHESSE

GRO_CDR_B322 recette Technique Classe : CUI.PREP — Préparations de base cuisine
Préc. Préparations de base cuisine 46 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 25 min Cuisson : 25 min Réalisation : Cuisinier A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 0,950 kg
Prix de revient H.T. calculé 1,71 € pour 0,950 kg
Dernière modification 09/10/2026 à 10:22

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.322, réinterprétée par CUIS.web. Pommes de terre farineuses cuites à l'anglaise, desséchées, passées au tamis puis liées au beurre et aux jaunes. Appareil de base de nombreuses pommes façonnées. Pour 1 kg de pommes de terre. Rendement estimé par CUIS.web (le livre ne le chiffre pas). Environ 0,950 kg.

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 POMME DE TERRE basique div.var.cons France lavée cat.I 40-70mm sac 10kg RNM26560123
Pommes de terre farineuses (type Bintje) 1 kg. Gros sel de cuisson PM.
 matière 1,000 kg 0,35 € —
Liaison
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre 0,100 kg environ.
 matière 0,100 kg 0,52 € —
03 JAUNE D'OEUF (P) 00000082 CALC
Jaunes d'œufs 6 pièces environ.
 recette 6,000 pc 0,81 € 1
04 Noix de muscade entière EPI-MUSCADE
Muscade râpée, comptée 1 g.
 matière 0,001 kg 0,02 € —
05 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Poivre du moulin, compté 1 g. Sel fin, farine ou huile de la plaque PM non chiffrés.
 matière 0,001 kg 0,01 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,102 kg + 6,000 pc ℹ️ rendement : 0,950 kg (perte 14 %)
Coût total H.T. de la recette : 1,71 €

Matériel utilisé 13

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Économe
  • Russe (casserole haute)
  • Tamis (grille fine)
  • Pilon (pour tamis)
  • Moulin à légumes
  • Spatule en exoglass
  • Écumoire
  • Plaque à débarrasser (inox)
  • Corne (raclette souple)
  • Four combiné à injection vapeur
  • Film étirable
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 6 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
  2. ÉPLUCHER LAVER DÉTAILLER
    Éplucher et laver les pommes de terre, les tailler en gros quartiers réguliers (les petites restent entières).
  3. AJOUTER ASSAISONNER PORTER À ÉBULLITION COUVRIR +2
    Cuire à l'anglaise — Dans une russe, couvrir d'eau froide de 2 à 3 cm, saler au gros sel, porter à ébullition puis cuire 20 à 25 min à petits bouillons et à couvert, en écumant au besoin.
  4. CONTRÔLER ÉGOUTTER DESSÉCHER TAMISER
    Dessécher et passer — Contrôler la cuisson à la pointe du couteau, égoutter, sécher les pommes de terre à l'entrée du four, puis les passer aussitôt, encore brûlantes, au tamis (pilon bien droit, sans tourner) ou au moulin à légumes.
  5. DESSÉCHER INCORPORER CLARIFIER INCORPORER +2
    Lier — Remettre la pulpe dans la russe et la dessécher sur le feu à la spatule en exoglass. Incorporer le beurre en morceaux, puis, hors du feu, les jaunes en remuant aussitôt. Remettre quelques instants sur le feu en remuant vivement pour achever la liaison. Assaisonner : sel, poivre, muscade.
  6. DÉBARRASSER LISSER FILMER
    Débarrasser en couche mince sur une plaque inox légèrement farinée ou huilée, lisser à la spatule ou à la corne farinée et couvrir d'un papier sulfurisé ou d'un film pour éviter la croûte. Utiliser avant refroidissement complet.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

UTILISATIONS
• Pommes duchesse façonnées à la main (palets, galettes, petites brioches) ou poussées à la poche (douille cannelée ou unie), bordures de plats. • Appareils dérivés : pommes croquettes, au lard, Berny, amandines, Saint-Florentin ; avec de la pâte à choux, pommes dauphine, Lorette, Bussy. • Fondants, croustades, gnocchi à la niçoise, mazagrans.
RECOMMANDATIONS
• Proscrire les pommes de terre à chair ferme : elles « cordent » plus facilement. • Tailler des quartiers gros et réguliers : trop petits, ils se gorgent d'eau, la pulpe devient molle et longue à dessécher. • Variante : cuire les pommes de terre entières en robe des champs, ou au four sur un lit de gros sel. • Pas de mixeur : passer au tamis au pilon, sans tourner, sinon la pulpe devient collante. • Cuire tout juste : trop cuite, la pulpe est molle et difficile à dessécher et à façonner. • Jaunes ajoutés hors du feu et mélangés aussitôt, pour qu'ils ne coagulent pas contre les parois chaudes. • Travailler l'appareil encore chaud : en refroidissant, il épaissit et perd sa souplesse.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 323.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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