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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

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  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
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  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
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  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

FONDUE DE TOMATES

GRO_CDR_B320 recette Technique Classe : CUI.PREP — Préparations de base cuisine
Préc. Préparations de base cuisine 46 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 30 min Cuisson : 30 min Réalisation : Cuisinier B Niveau : intermédiaire

Informations

Quantité de référence 0,500 kg
Prix de revient H.T. calculé 3,38 € pour 0,500 kg
Dernière modification 09/10/2026 à 10:22

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.320, réinterprétée par CUIS.web. Tomates mondées, épépinées et concassées, étuvées sur une base d'oignon (à l'huile d'olive) ou d'échalote (au beurre) avec ail et bouquet garni à dominante de thym, jusqu'à complète évaporation de leur eau. Pour 1 kg de tomates. Rendement estimé par CUIS.web (le livre ne le chiffre pas). Environ 0,500 kg.

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 TOMATE ronde Maroc cat.I 67-82mm RNM9360123
Tomates bien mûres 1 kg.
 matière 1,000 kg 2,80 € —
02 Huile d'olive vierge pure HUI-OLIVE-VP
Huile d'olive 0,05 L (ou beurre 0,050 kg avec les échalotes, selon l'usage).
 matière 0,050 lt 0,29 € —
Aromates
03 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123
Oignons 0,100 kg (ou échalotes 0,100 kg, selon l'usage).
 matière 0,100 kg 0,04 € —
04 AIL frais France cat.I 60-80mm RNM17710123
Ail 0,020 kg.
 matière 0,020 kg 0,13 € —
05 BOUQUET GARNI BPI-CUI-BGT-GRN
Bouquet garni à dominante de thym 1 pièce.
 recette 1,000 pc 0,11 € 3
06 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Poivre du moulin, compté 1 g. Sel, sucre semoule et concentré de tomates (facultatif, 0,020 kg) PM non chiffrés.
 matière 0,001 kg 0,01 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,121 kg + 0,050 lt + 1,000 pc ℹ️ rendement : 0,500 kg (perte 57 %)
Coût total H.T. de la recette : 3,38 €

Matériel utilisé 5

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Économe
  • Sauteuse
  • Spatule en exoglass
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 4 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
  2. ÉPLUCHER CISELER DÉGERMER CONFECTIONNER +5
    Préparer — Ciseler finement oignons (ou échalotes). Éplucher l'ail et retirer le germe. Monter le bouquet garni avec beaucoup de thym. Laver, monder, épépiner, presser et concasser les tomates.
  3. SUER AJOUTER ASSAISONNER COUVRIR +2
    Cuire — Suer oignons ou échalotes dans la matière grasse (huile pour l'oignon, beurre pour l'échalote, en règle générale). Ajouter la tomate, l'ail en gousses entières (facile à retirer) et le bouquet garni ; saler, poivrer, corriger l'acidité d'une pincée de sucre et la couleur d'un peu de concentré si besoin. Couvrir d'un papier sulfurisé et cuire jusqu'à ce que l'eau soit totalement évaporée, en remuant souvent à la spatule en exoglass, surtout en fin de cuisson.
  4. VÉRIFIER RETIRER DÉBARRASSER COUVRIR
    Finir — Vérifier le dessèchement et l'assaisonnement, retirer ail et bouquet garni, débarrasser dans un petit récipient inox couvert d'un papier sulfurisé.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

REMARQUE
• Si les tomates rendent beaucoup d'eau, retirer le papier en fin de cuisson. • Pour une grosse quantité, la cuisson peut se faire au four.
UTILISATIONS
• Sauces : portugaise, provençale, bretonne, Choron. • Œufs brouillés à la portugaise, omelette plate à l'espagnole. • Poulet sauté et médaillon de veau Duroc. • Pâtes à la tomate, petites garnitures, éléments de dressage.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 320, 321.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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