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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

DUXELLES SÈCHE

GRO_CDR_B316 recette Technique Classe : CUI.PREP — Préparations de base cuisine
Préc. Préparations de base cuisine 46 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 30 min Cuisson : 25 min Réalisation : Cuisinier B Niveau : intermédiaire

Informations

Quantité de référence 0,650 kg
Prix de revient H.T. calculé 3,95 € pour 0,650 kg
Dernière modification 09/10/2026 à 10:22

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.316, réinterprétée par CUIS.web. Hachis de champignons pressés, étuvés au beurre avec oignon et échalote jusqu'à ce que toute l'eau soit partie, puis relevés de persil. Base de farces, de garnitures et de la duxelles à farcir. Proportions pour 1 kg de champignons. Rendement estimé par CUIS.web (le livre ne le chiffre pas). Environ 0,650 kg.

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 CHAMPIGNON DE PARIS Pologne pied coupé cat.I plateau RNM23500123
Champignons de Paris bien blancs 1 kg. Citron PM (facultatif).
 matière 1,000 kg 3,20 € —
02 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre 0,100 kg.
 matière 0,100 kg 0,52 € —
03 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123
Oignons 0,075 kg (ou 0,150 kg d'échalotes seules, sans oignon).
 matière 0,075 kg 0,03 € —
04 ÉCHALOTE France cat.I RNM0440123
Échalotes 0,075 kg.
 matière 0,075 kg 0,10 € —
05 PERSIL PLAT (KG) CONV-PERSIL-KG CALC
Persil 0,020 kg.
 recette 0,020 kg 0,09 € 1
06 Poivre noir moulu EPI-POIVRE-NOIR
Poivre du moulin, compté 1 g. Sel fin PM non chiffré.
 matière 0,001 kg 0,01 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,271 kg ℹ️ rendement : 0,650 kg (perte 49 %)
Coût total H.T. de la recette : 3,95 €

Matériel utilisé 8

  • Planche à découper (polycarbonate)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Économe
  • Sauteuse
  • Cutter / mixeur à cuve
  • Spatule en exoglass
  • Calotte (cul de poule)
  • Étamine (linge à presser)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 4 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur.
  2. ÉPLUCHER CISELER ÉQUEUTER ESSORER +3
    Préparer les légumes — Ciseler finement oignons et échalotes ; laver, équeuter, sécher et hacher le persil. Éplucher, laver et émincer les champignons au dernier moment, les hacher finement et vite (le mixeur convient bien), puis les tordre dans une étamine pour en exprimer le plus d'eau possible.
  3. SUER AJOUTER ASSAISONNER CUIRE +2
    Cuire — Faire suer au beurre oignons et échalotes sans coloration, ajouter les champignons pressés, saler et poivrer. Cuire à feu vif jusqu'à ce que l'eau soit entièrement évaporée, en remuant souvent à la spatule en exoglass, surtout vers la fin. Ajouter le persil haché.
  4. DÉBARRASSER COUVRIR
    Débarrasser dans une calotte inox et couvrir d'un papier sulfurisé beurré.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

REMARQUE
• Pour une toute petite quantité, inutile de presser les champignons : une grande sauteuse suffit à faire partir l'eau. • Un trait de citron sur les champignons limite leur noircissement, si l'usage demande une duxelles claire. • Version sans oignon : compter 0,150 kg d'échalotes pour 1 kg de champignons. • Tous les champignons comestibles conviennent.
RECOMMANDATIONS
• Choisir des champignons très frais et bien blancs ; les laver au moment, sans les laisser tremper. • Faire suer oignons et échalotes avant de hacher les champignons, pour lancer la cuisson dès le hachage terminé.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 316.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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Utilisé dans 1 recette

DUXELLES À FARCIR GRO_CDR_B317
0,650 kg