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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

APPAREIL À BAVAROIS AUX FRAISES

GRO_CDR_B567 recette Technique Classe : PAT.CREAMS.APPAREILS — Appareils divers
Préc. Appareils divers 107 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 40 min Réalisation : Pâtissier B Niveau : intermédiaire

Informations

Quantité de référence 2,600 kg
Prix de revient H.T. calculé 17,46 € pour 2,600 kg
Dernière modification 03/10/2026 à 09:54

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.567, réinterprétée par CUIS.web. Pulpe de fraises crues liée d'un sirop collé à la gélatine, allégée de crème fouettée, garnie de fraises. Pour 1 L de pulpe : 2 bavarois de 8 couverts. Environ 2,6 kg.

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Base
01 FRAISE standard France cat.I barq.500g RNM24990123
Livre : pulpe de fraises 1 L. CUIS.web estime 1,1 kg de fraises pour 1 L de pulpe (équeutage, passage au chinois).
 matière 1,100 kg 10,45 € —
02 CITRON Espagne cat.I 4(58-67mm) RNM3770123
Citron 0,150 kg (1 pièce) pressé, selon l'acidité des fruits.
 matière 0,150 kg 0,27 € —
Sirop
03 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Sucre semoule 0,200 à 0,300 kg (moyenne 0,250).
 matière 0,250 kg 0,21 € —
04 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Eau 0,10 L.
 matière 0,100 lt 0,00 € —
05 GELATINE EN FEUILLES (P) 00000275 CALC
Gélatine 12 à 16 feuilles (14 retenues).
 recette 14,000 pc 0,45 € 1
Crème fouettée
06 Crème liquide entière 35% MG UHT CRE-LIQUIDE-35
Crème fleurette 35 % 0,80 L.
 matière 0,800 lt 2,28 € —
07 FRAISE standard France cat.I barq.500g RNM24990123
Fraises 0,400 kg en garniture (salpicon ou petites fraises entières).
 matière 0,400 kg 3,80 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,900 kg + 0,900 lt + 14,000 pc ℹ️ rendement : 2,600 kg (perte 7 %)
Coût total H.T. de la recette : 17,46 €

Matériel utilisé 7

  • Russe (casserole haute)
  • Chinois étamine
  • Bassine
  • Mixeur plongeant (girafe)
  • Calotte (cul de poule)
  • Fouet à blancs (fils étamés)
  • Moule à charlotte
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 5 étapes

  1. PESER MESURER TREMPER
    Mise en place — Peser et mesurer ; tremper la gélatine dans l'eau froide.
  2. BOUILLIR ÉPONGER COLLER PASSER +1
    Sirop — Porter le sucre et l'eau à ébullition dans une petite russe (sirop à 1,2624, soit 30° Baumé). Y fondre la gélatine bien égouttée, passer au chinois étamine et laisser refroidir en vannant régulièrement.
  3. LAVER ÉPONGER MIXER PASSER +2
    Fruits — Laver soigneusement les fraises en les changeant de calotte à la main, les équeuter et les éponger. Les mixer, passer la pulpe au chinois dans une grande calotte, ajouter le jus de citron selon l'acidité, et garder la pulpe sur glace ou au froid. Tailler à part les fruits réservés pour garnir.
  4. MONTER
    Crème fouettée — Monter la crème fleurette sans trop la serrer : onctueuse, lisse et homogène.
  5. MÉLANGER INCORPORER MOULER RÉSERVER
    Assemblage — Mêler le sirop froid à la pulpe ; dès que le mélange épaissit, incorporer très délicatement la crème fouettée et les fruits réservés, avec au besoin un très léger coup de fouet. Mouler aussitôt, sans attendre la prise complète, et réserver à +3 °C, 24 h au plus.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

RECOMMANDATIONS
• Voir la cuisson du sucre et les sirops (p.579) et la crème fouettée (GRO_CDR_B541). • L'appareil aux fruits crus est très fin et parfumé, mais craint la chaleur et fermente très vite : au froid à +3 °C dès la fin, à utiliser dans les 24 h.
REMARQUE
Additionné de meringue italienne, il devient une mousse aux fruits. Il est souhaitable d'y ajouter des fruits : entiers pour framboises, fraises des bois et petites fraises, en salpicon pour poires, pommes, pêches ; le bavarois gagne en goût et en texture.
UTILISATIONS
Bavarois et charlottes aux fruits, entremets montés en cercle, miroirs, terrines et diplomates aux fruits, mousses aux fruits. 2 bavarois de 8 couverts par litre de pulpe.
HYGIÈNE DES CRÈMES
Voir la crème Chantilly (GRO_CDR_B541) : denrées très fraîches et gardées au froid, refroidissement rapide, +3 °C, 24 h au plus ; jamais deux fabrications d'âges différents mélangées.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 540, 567, 568.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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