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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

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La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

APPAREIL À BAVAROIS AUX ŒUFS

GRO_CDR_B565 recette Technique Classe : PAT.CREAMS.APPAREILS — Appareils divers
Préc. Appareils divers 107 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 40 min Réalisation : Pâtissier B Niveau : intermédiaire

Informations

Quantité de référence 2,350 kg
Prix de revient H.T. calculé 5,77 € pour 2,350 kg
Dernière modification 03/10/2026 à 09:54

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.565, réinterprétée par CUIS.web. Crème anglaise collée à la gélatine, allégée de crème fouettée au moment où elle commence à prendre. Pour 1 L de lait : bavarois de 16 à 20 couverts. Environ 2,35 kg.

Composants directs 7

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Crème anglaise collée
01 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT
Lait entier 1 L (unité de base).
 matière 1,000 lt 1,05 € —
02 VANILLE (baton) 00000014
1 gousse de vanille.
 matière 1,000 pc 0,59 € —
03 JAUNE D'OEUF (P) 00000082 CALC
8 à 10 jaunes (9 retenus).
 recette 9,000 pc 1,22 € 1
04 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Sucre semoule 0,250 à 0,300 kg (moyenne 0,275).
 matière 0,275 kg 0,23 € —
05 GELATINE EN FEUILLES (P) 00000275 CALC
Gélatine 10 à 12 feuilles (11 retenues).
 recette 11,000 pc 0,35 € 1
Crème fouettée
06 Crème liquide entière 35% MG UHT CRE-LIQUIDE-35
Crème fleurette 35 % 0,80 L.
 matière 0,800 lt 2,28 € —
07 Sucre glace tamisé SUC-GLACE
Sucre glace 0,050 kg — facultatif, pour serrer légèrement la crème fouettée.
 matière 0,050 kg 0,05 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,800 lt + 21,000 pc + 0,325 kg ⚠️ réf. déclarée : 2,350 kg
Coût total H.T. de la recette : 5,77 €

Matériel utilisé 9

  • Russe (casserole haute)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Calotte (cul de poule)
  • Fouet à sauce (inox)
  • Spatule en exoglass
  • Chinois étamine
  • Bassine
  • Fouet à blancs (fils étamés)
  • Moule à charlotte
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 5 étapes

  1. PESER MESURER TREMPER
    Mise en place — Peser et mesurer ; tremper la gélatine dans l'eau froide.
  2. BOUILLIR BLANCHIR CUIRE À LA NAPPE
    Crème anglaise — La cuire à la nappe comme la crème anglaise (GRO_CDR_B544) avec ces proportions.
  3. ÉPONGER COLLER PASSER VANNER +1
    Collage — Égoutter soigneusement la gélatine, l'incorporer à la crème chaude et passer au chinois étamine. Parfumer franchement (café, cacao, caramel avant refroidissement ; alcool ou liqueur après), puis refroidir vite en vannant régulièrement.
  4. MONTER SERRER
    Crème fouettée — Quand la crème collée est presque froide, monter la crème fleurette, épaisse mais encore lisse, en la serrant au besoin d'un peu de sucre glace.
  5. INCORPORER MOULER RÉSERVER
    Assemblage — Dès que la crème anglaise froide commence tout juste à prendre, y incorporer très délicatement la crème fouettée ; un léger coup de fouet si besoin. Mouler aussitôt, avant gélification complète, et réserver à +3 °C, 24 h au plus.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

RECOMMANDATIONS
• Voir la crème anglaise (GRO_CDR_B544) et la Chantilly (GRO_CDR_B541). • Bien vanner pendant le refroidissement, au besoin un léger coup de fouet pour homogénéiser. • Ne pas trop monter la crème : trop ferme, elle s'incorpore mal, retombe et donne un goût de beurre. • Parfumer généreusement : la crème fouettée atténue parfums et couleurs. • Version allégée : remplacer une partie du sucre par un édulcorant en poudre. • Mouler avant la prise complète, sinon l'appareil n'épouse pas le moule.
PARFUMS
Pour 1 L de lait : extrait de café 0,025 L, cacao 0,050 kg ou couverture 0,100 kg, praliné 0,125 kg, caramel au goût, alcools 0,05 à 0,10 L, liqueurs 0,05 L.
UTILISATIONS
Bavarois nature ou à 2, 3, 4 parfums (rubané, religieuse) ; garniture des charlottes russes et royales ; additionné de meringue italienne, il remplace certaines crèmes dans les entremets.
HYGIÈNE DES CRÈMES
Voir la crème Chantilly (GRO_CDR_B541) : denrées très fraîches et gardées au froid, refroidissement rapide, +3 °C, 24 h au plus ; jamais deux fabrications d'âges différents mélangées.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 540, 565, 566.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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