Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

APPAREIL À CRÈME BRÛLÉE

GRO_CDR_B564B recette Technique Classe : PAT.CREAMS.APPAREILS — Appareils divers
Préc. Appareils divers 107 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 10 min Réalisation : Pâtissier A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 1,400 kg
Prix de revient H.T. calculé 4,38 € pour 1,400 kg
Dernière modification 03/10/2026 à 09:54

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.564, réinterprétée par CUIS.web. Lait et crème infusés, versés tièdes sur les jaunes blanchis, cuits doucement puis caramélisés au sucre roux. Pour 1 L d'appareil : 12 plats à crème brûlée de 13 cm. Environ 1,4 kg d'appareil (sucre de finition à part).

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Appareil
01 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT
Lait entier 0,50 L.
 matière 0,500 lt 0,53 € —
02 Crème liquide entière 35% MG UHT CRE-LIQUIDE-35
Crème liquide 0,50 L.
 matière 0,500 lt 1,43 € —
03 VANILLE (baton) 00000014
1 gousse de vanille (parfum de base).
 matière 1,000 pc 0,59 € —
04 JAUNE D'OEUF (P) 00000082 CALC
10 à 12 jaunes (11 retenus).
 recette 11,000 pc 1,49 € 1
05 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Sucre semoule 0,150 à 0,200 kg (moyenne 0,175).
 matière 0,175 kg 0,14 € —
Finition
06 Sucre roux de canne complet SUC-ROUX-CANNE
Sucre roux 0,100 kg pour caraméliser la surface.
 matière 0,100 kg 0,21 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,000 lt + 12,000 pc + 0,275 kg ⚠️ réf. déclarée : 1,400 kg
Coût total H.T. de la recette : 4,38 €

Matériel utilisé 9

  • Russe (casserole haute)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Thermomètre de cuisson
  • Calotte (cul de poule)
  • Fouet à sauce (inox)
  • Chinois étamine
  • Écumoire
  • Ramequin / coupelle
  • Chalumeau de cuisine (caraméliser)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 4 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées.
  2. FENDRE BOUILLIR INFUSER REFROIDIR
    Lait et crème — Les porter à ébullition dans une russe avec la gousse fendue en long, puis laisser redescendre à 70-75 °C.
  3. CLARIFIER BLANCHIR VERSER MÉLANGER
    Appareil — Clarifier les œufs et blanchir les jaunes avec le sucre ; verser peu à peu le lait-crème tiédi en mélangeant sans fouetter.
  4. PASSER ÉCUMER SAUPOUDRER CARAMÉLISER
    Finition — Passer au chinois étamine et écumer soigneusement ; parfumer autrement qu'à la vanille si on veut (cannelle, gingembre, citron, pain d'épices). Après cuisson et refroidissement, saupoudrer de sucre roux et caraméliser au dernier moment.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

UTILISATIONS
Crèmes brûlées en plats individuels de 13 cm (12 par litre), parfums vanille, cannelle, gingembre, citron, pain d'épices.
HYGIÈNE DES CRÈMES
Voir la crème Chantilly (GRO_CDR_B541) : denrées très fraîches et gardées au froid, refroidissement rapide, +3 °C, 24 h au plus ; jamais deux fabrications d'âges différents mélangées.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 540, 564.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
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