Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

APPAREIL À CRÈME CARAMEL

GRO_CDR_B562 recette Technique Classe : PAT.CREAMS.APPAREILS — Appareils divers
Préc. Appareils divers 107 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 20 min Réalisation : Pâtissier A Niveau : simple

Informations

Quantité de référence 1,650 kg
Prix de revient H.T. calculé 3,63 € pour 1,650 kg
Dernière modification 03/10/2026 à 09:54

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.562, réinterprétée par CUIS.web. Lait vanillé sur œufs entiers blanchis au sucre, coulé dans des moules caramélisés et poché au bain-marie. Pour 1 L de lait : 8 à 10 portions. Environ 1,65 kg avec le caramel.

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Appareil
01 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT
Lait entier 1 L (unité de base).
 matière 1,000 lt 1,05 € —
02 VANILLE (baton) 00000014
1 gousse de vanille.
 matière 1,000 pc 0,59 € —
03 OEUF (P) 00000202 CALC
6 œufs entiers.
 recette 6,000 pc 1,62 € 1
04 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Sucre semoule 0,200 kg.
 matière 0,200 kg 0,16 € —
Caramel
05 Sucre en morceaux no2 SUC-MORCEAU
Sucre semoule ou en morceaux 0,150 kg pour le caramel.
 matière 0,150 kg 0,21 € —
06 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Eau 0,05 L pour le caramel.
 matière 0,050 lt 0,00 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,050 lt + 7,000 pc + 0,350 kg ⚠️ réf. déclarée : 1,650 kg
Coût total H.T. de la recette : 3,63 €

Matériel utilisé 9

  • Poêlon à sucre (cuivre non étamé)
  • Darioles (petits moules individuels)
  • Russe (casserole haute)
  • Couteau (office, éminceur)
  • Calotte (cul de poule)
  • Fouet à sauce (inox)
  • Chinois étamine
  • Écumoire
  • Bain-marie (récipient)
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 5 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées ; préparer les moules et la plaque à bain-marie garnie d'une feuille de papier.
  2. CUIRE LE SUCRE CARAMÉLISER CHEMISER
    Caramel — Cuire le sucre et l'eau jusqu'au caramel blond et en chemiser aussitôt le fond des moules.
  3. FENDRE BOUILLIR INFUSER
    Lait — Porter le lait à ébullition dans une russe ou une sauteuse avec la gousse fendue en long, et laisser infuser quelques minutes.
  4. BLANCHIR VERSER MÉLANGER
    Appareil — Blanchir les œufs entiers avec le sucre dans une calotte inox, sans jamais laisser le sucre sur les jaunes sans mélanger. Verser le lait bouillant peu à peu en remuant au fouet, sans fouetter.
  5. PASSER ÉCUMER MOULER CUIRE AU BAIN-MARIE
    Finition — Passer aussitôt au chinois étamine et écumer soigneusement ; s'il reste de la mousse, la cueillir avec une feuille de papier absorbant posée à la surface. Garnir les moules caramélisés et cuire tout de suite au bain-marie, sans ébullition.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

RECOMMANDATIONS
• Verser le lait bouillant lentement sur les œufs en mélangeant sans fouetter : pas de mousse. • Écumer soigneusement, puis passer au chinois pour ôter mousse, grains d'œuf coagulés et germes. • Cuire aussitôt, sans attendre que l'appareil refroidisse. • Au bain-marie, verser l'eau bouillante pour que la cuisson démarre tout de suite, mais ne jamais la laisser bouillir : la crème démoulée serait criblée de trous (« nid d'abeilles »). Une feuille de papier au fond de la plaque à bain-marie évite un bouillonnement accidentel.
REMARQUE
On peut faire bouillir le lait avec le sucre ; le laisser alors un peu refroidir avant de le verser sur les œufs.
UTILISATIONS — FLANS SUCRÉS
Crème renversée au caramel, crème viennoise, crème Opéra, crème Beau-Rivage, appareil à pain perdu, puddings (diplomate, de cabinet).
HYGIÈNE DES CRÈMES
Voir la crème Chantilly (GRO_CDR_B541) : denrées très fraîches et gardées au froid, refroidissement rapide, +3 °C, 24 h au plus ; jamais deux fabrications d'âges différents mélangées.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 540, 562, 563.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
Livre papier Version numérique Contacter l'éditeur