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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CRÈME D'AMANDES

GRO_CDR_B557 recette Technique Classe : PAT.CREAMS.CUITES — Crèmes cuites (pâtissière, anglaise)
Préc. Crèmes cuites (pâtissière, anglaise) 21 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 15 min Réalisation : Pâtissier B Niveau : intermédiaire

Informations

Quantité de référence 4,200 kg
Prix de revient H.T. calculé 27,88 € pour 4,200 kg
Dernière modification 03/10/2026 à 09:39

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.557, réinterprétée par CUIS.web. Mélange à froid, à parts égales, de beurre, sucre, œufs et poudre d'amandes, toujours cuit avec une pâte (tartelettes amandines en pâte sucrée, Pithiviers en feuilletage). Pour 1 kg de poudre d'amandes. Environ 4,2 kg.

Composants directs 6

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Crème
01 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX
Beurre 1 kg, tempéré.
 matière 1,000 kg 5,20 € —
02 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Sucre semoule 1 kg (avec la poudre d'amandes, remplaçable par 2 kg de tant pour tant TPT).
 matière 1,000 kg 0,82 € —
03 OEUF (P) 00000202 CALC
20 œufs entiers, soit 1 kg (corrigé : l'ancienne fiche liait du blanc d'œuf liquide).
 recette 20,000 pc 5,40 € 1
04 Poudre d'amande blanchie extra-fine POUDRE-AMANDE
Poudre d'amandes 1 kg.
 matière 1,000 kg 15,00 € ⚠️ —
05 Farine de blé T55 FAR-T55
Farine 0,100 kg, ou fécule (FEC-PDT) ou maïzena (AMI-MAIS) au même poids.
 matière 0,100 kg 0,06 € —
06 Rhum ambré de cuisine (baba) ALC-RHUM-BRUN
Rhum vieux ou ambré 0,10 L.
 matière 0,100 lt 1,40 € —
Masse / quantité totale des composants : 3,100 kg + 20,000 pc + 0,100 lt ⚠️ réf. déclarée : 4,200 kg
Coût total H.T. de la recette : 27,88 €

Matériel utilisé 7

  • Calotte (cul de poule)
  • Fouet à sauce (inox)
  • Batteur
  • Spatule en exoglass
  • Tamis (grille fine)
  • Corne (raclette souple)
  • Film étirable
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 5 étapes

  1. PESER MESURER SORTIR
    Mise en place — Peser et mesurer ; sortir le beurre du froid à l'avance pour qu'il se crème facilement.
  2. CRÉMER
    Crémage — Mettre le beurre tempéré en parcelles dans une grande calotte et le crémer vigoureusement avec le sucre au fouet à sauce (au batteur : à la feuille).
  3. AJOUTER ÉMULSIONNER
    Œufs — Les ajouter peu à peu en tournant vivement : l'appareil doit s'émulsionner et rester lisse, homogène et mousseux.
  4. VERSER MÉLANGER TAMISER INCORPORER
    Amandes — Verser la poudre d'amandes d'un coup et mélanger à la spatule en exoglass ; la farine, tamisée, entre en dernier sans fouetter, ou tamisée avec la poudre d'amandes.
  5. AJOUTER CORNER FILMER RÉSERVER
    Finition — Parfumer au rhum (et à la vanille si on veut), corner, utiliser aussitôt ou filmer et réserver à +3 °C, 24 h au plus.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

REMARQUE
Sucre et poudre d'amandes se remplacent par du tant pour tant. Autre méthode : beurre en pommade, poudre d'amandes (seule ou tamisée avec la farine), puis sucre crémé, et les œufs un à un en fouettant vivement.
CRÈME FRANGIPANE
Usage actuel : deux tiers de crème d'amandes pour un tiers de crème pâtissière (GRO_CDR_B547), mêlés au fur et à mesure des besoins, pour garnir Pithiviers et galettes des rois.
UTILISATIONS
Tartelettes amandines, tartes aux poires (Bourdaloue), Pithiviers, galettes des rois ; toujours cuite dans une pâte.
HYGIÈNE DES CRÈMES
Voir la crème Chantilly (GRO_CDR_B541) : denrées très fraîches et gardées au froid, refroidissement rapide, +3 °C, 24 h au plus ; jamais deux fabrications d'âges différents mélangées.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 540, 557.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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