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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

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« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

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Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

CRÈME CHIBOUST (CRÈME À SAINT-HONORÉ)

GRO_CDR_B551 recette Technique Classe : PAT.CREAMS.CUITES — Crèmes cuites (pâtissière, anglaise)
Préc. Crèmes cuites (pâtissière, anglaise) 21 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 40 min Réalisation : Pâtissier C Niveau : complexe

Informations

Quantité de référence 2,300 kg
Prix de revient H.T. calculé 6,77 € pour 2,300 kg
Dernière modification 03/10/2026 à 09:25

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.551, réinterprétée par CUIS.web. Crème pâtissière bouillante collée à la gélatine, allégée de meringue française. Pour 1 L de lait : 4 Saint-Honoré de 8 couverts. Environ 2,3 kg.

Composants directs 9

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Crème pâtissière
01 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT
Lait entier 1 L.
 matière 1,000 lt 1,05 € —
02 VANILLE (baton) 00000014
2 gousses de vanille.
 matière 2,000 pc 1,18 € —
03 JAUNE D'OEUF (P) 00000082 CALC
12 jaunes d'œufs.
 recette 12,000 pc 1,62 € 1
04 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Sucre semoule 0,300 kg (réductible).
 matière 0,300 kg 0,25 € —
05 Farine de blé T55 FAR-T55
Farine 0,100 kg ; variante du livre : 0,050 kg de farine + 0,050 kg de maïzena (AMI-MAIS).
 matière 0,100 kg 0,06 € —
06 GELATINE EN FEUILLES (P) 00000275 CALC
Gélatine 8 à 10 feuilles (9 retenues).
 recette 9,000 pc 0,29 € 1
Meringue française
07 BLANC D'OEUF (P) 00000085 CALC
16 blancs d'œufs.
 recette 16,000 pc 2,16 € 1
08 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Livre : sel « PM ». Une petite pincée (0,001 kg) dans les blancs.
 matière 0,001 kg 0,00 € —
09 Sucre blanc cristal sac 25 kg SUC-BLANC
Sucre semoule 0,200 kg pour meringuer les blancs.
 matière 0,200 kg 0,16 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,000 lt + 39,000 pc + 0,601 kg ⚠️ réf. déclarée : 2,300 kg
Coût total H.T. de la recette : 6,77 €

Matériel utilisé 7

  • Sauteuse
  • Couteau (office, éminceur)
  • Calotte (cul de poule)
  • Fouet à sauce (inox)
  • Fouet à blancs (fils étamés)
  • Batteur
  • Écumoire
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 6 étapes

  1. PESER MESURER TREMPER
    Mise en place — Peser et mesurer ; tremper la gélatine dans l'eau froide.
  2. BOUILLIR BLANCHIR DÉLAYER FOUETTER
    Crème pâtissière — La monter comme la crème pâtissière (GRO_CDR_B547) avec ces proportions et la parfumer franchement.
  3. ÉPONGER COLLER DÉBARRASSER CUIRE AU BAIN-MARIE
    Collage — Essorer la gélatine, l'ajouter dans la crème bouillante, débarrasser dans une grande calotte, couvrir et garder au bain-marie au-dessus de 63 °C.
  4. MONTER MERINGUER SERRER
    Meringue — Monter les blancs en neige avec la pincée de sel, les meringuer en fin de montage avec le sucre et bien les serrer (idéalement pendant la cuisson de la crème, à deux, pour éviter le bain-marie).
  5. DÉTENDRE INCORPORER LISSER
    Mélange — Détendre la crème avec un quart de la meringue, puis incorporer le reste très délicatement en soulevant ; lisser de quelques coups de fouet légers. Au batteur : verser la crème collée sur les blancs meringués, arrêter aussitôt et finir à la petite écumoire.
  6. GARNIR REFROIDIR RÉSERVER
    Mise en place — Laisser tiédir et garnir avant complet refroidissement ; refroidir vite les Saint-Honoré et les garder à +3 °C quelques heures au plus.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Remarques et précautions

RECOMMANDATIONS
• Voir aussi la crème pâtissière. À faire au dernier moment, à ne pas garder au-delà du service. • Saint-Honoré gardés à +3 °C maximum. • Parfum café ou chocolat : forcer la dose par rapport à une pâtissière ordinaire (100 g de cacao, 0,05 L d'extrait de café soluble).
AUTRES MÉTHODES
• Mêler les blancs meringués à la crème bouillante collée, ou verser la crème bouillante collée sur les blancs à peine meringués. • Certains versent la crème bouillante non collée sur une meringue italienne encore chaude : plus sûr sur le plan sanitaire (sucre cuit à 120 °C), mais moins apprécié.
UTILISATIONS
Garnir et décorer les Saint-Honoré ; aussi choux, religieuses, cygnes. 4 Saint-Honoré de 8 couverts par litre de lait.
HYGIÈNE DES CRÈMES
• Les crèmes aux œufs sont un milieu idéal pour les microbes (salmonelles, staphylocoque doré) : denrées très fraîches, pasteurisées ou agréées, gardées au froid jusqu'à l'emploi. • Refroidir aussitôt et vite, filmer, réserver en faible épaisseur à +3 °C maximum ; 24 h au plus (3 jours avec cellule de refroidissement rapide). • Ne jamais mélanger deux fabrications d'âges différents. • Petit matériel (fouets, poches, douilles, chinois) désinfecté ; jamais de refroidissement ni de séjour en cuivre ; bassins et poêlons en cuivre non étamé frottés au sel et au vinaigre puis rincés. • Interdits : refroidir sur la table, goûter ou corner avec les doigts, souffler dans les poches, sucer les douilles. • Pâtisseries à la crème gardées à +3 °C jusqu'au service, manipulées avec gants ou pinces, présentées en chariot réfrigéré.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 540, 550, 551.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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