Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
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Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — APPAREIL À GÉNOISE

GRO_CDR_B514 · PAT.BISC.GENOISES · Coût : 11,95 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 35 min Cuisson : 25 min Réalisation : Pâtissier B Niveau : intermédiaire

Matériel utilisé 11

  • Tamis (grille fine)
  • Papier sulfurisé
  • Pinceau
  • Moule à manqué
  • Bassin à génoises (cuivre)
  • Fouet à blancs (fils étamés)
  • Sauteuse
  • Écumoire
  • Plaque à pâtisserie
  • Spatule
  • Grille de cuisson
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
APPAREIL À GÉNOISE GRO_CDR_B514
1. PESER MESURER CONTRÔLER
Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur ; travailler sur un marbre propre.
2. TAMISER BEURRER CHEMISER TAPOTER +1
Moules — Tamiser sur une feuille de papier sulfurisé. Vérifier la propreté des moules (moules à manqué ou caisses à génoise), les beurrer au pinceau sur toute la surface en les tenant par-dessous, les fleurer de farine puis les retourner en les tapotant pour faire tomber l'excédent. Pour une génoise en feuille, fixer le papier cuisson aux quatre coins de la plaque avec un peu de beurre.
Beurre doux 82% MG plaquette 150g
Farine de blé T55 200g
3. RÉUNIR BLANCHIR CUIRE AU BAIN-MARIE MONTER
Montage à chaud — Dans un bassin, réunir les œufs entiers et le sucre et les blanchir légèrement au fouet à blancs. Poser le bassin au bain-marie dans une sauteuse d'eau à 80 °C et fouetter vigoureusement, en soulevant la masse, bassin incliné et tourné régulièrement, jusqu'à 40-45 °C : l'appareil a doublé de volume.
OEUF (P) (conv.) 32.000 pc
Sucre blanc cristal sac 25 kg 1.000kg
4. RETIRER MONTER CONTRÔLER
Montage à froid — Hors du bain-marie, continuer à fouetter énergiquement jusqu'à complet refroidissement en incorporant le plus d'air possible. L'appareil est prêt quand il est ferme et fait le ruban.
5. INCORPORER VERSER
Farine — Verser la farine tamisée en pluie en soulevant l'appareil à la petite écumoire, en tournant le bassin d'un huitième de tour à chaque passage ; s'arrêter dès qu'il ne reste plus de trace. Le beurre éventuel, fondu et refroidi, se verse en mince filet quand la farine est presque incorporée et se mêle avec les derniers coups d'écumoire.
Farine de blé T55 1.000kg
Beurre doux 82% MG plaquette 200g
6. MOULER ÉTALER ENFOURNER CONTRÔLER +1
Moulage et cuisson — Mouler aussitôt : moules remplis aux deux tiers, dessus égalisé sans lisser, ou appareil étalé sur plaque garnie de papier cuisson en 6 à 8 mm d'épaisseur à la grande spatule, en travaillant le moins possible pour ne pas crever les bulles. Enfourner sans attendre : 20 à 25 min à 180/200 °C pour un moule à manqué de 8 couverts. Démouler sur grille dès la sortie du four.

Remarques et précautions

RECOMMANDATIONS
• Toute la mise en place avant de monter : denrées pesées, moules chemisés, four réglé. • Farine faible en gluten (type 55), tamisée — avec la fécule et le cacao s'il y en a — pour l'alléger. • Bassin très propre ; un bassin en cuivre non étamé se frotte au sel et au vinaigre puis se rince soigneusement. • Fouet à blancs souple et bien « pommé » : il incorpore plus d'air. • Le batteur-mélangeur donne une génoise plus légère et plus de rendement : chauffer dans la cuve au bain-marie, monter en vitesse rapide, rétrograder quand l'appareil est presque froid, puis incorporer la farine à l'écumoire dans la cuve. • Jamais au-delà de 45 °C : les œufs coaguleraient. • Chaque coup d'écumoire en trop chasse des bulles ; éviter chocs et gestes brusques (ne pas taper le fouet sur le bassin). • Cuire aussitôt : 180/200 °C oura ouvert selon la taille ; 230/240 °C pour les génoises en feuille, qui doivent être saisies et non desséchées. • Couvrir d'aluminium si elle colore trop : elle doit rester blonde. Cuite, elle se décolle légèrement du moule, « chante » sous le doigt, l'aiguille ressort sèche et sans vapeur ; elle est souple et un peu élastique. • Démouler sur grille dès la sortie du four (condensation) et essuyer les moules encore chauds.
NOTE — UNITÉ DE BASE
La génoise se compte en œufs : on « fait 4, 8 ou 16 œufs de génoise ». 32 œufs donnent 10 moules à manqué de 8 couverts ou 6 feuilles de 60 × 40 cm.
UTILISATIONS
Entremets fourrés et masqués (crème au beurre, moka), punchés au sirop à 1,2624 (30° Baumé) détendu d'alcool ou de liqueur jusqu'à environ 1,1247 (16° Baumé) ; biscuits en feuille pour roulés et montages.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 514, 515, 518.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
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