PÂTE FEUILLETÉE AU BEURRE
Préparation :
30 min
Repos :
1 h 30
Réalisation :
Pâtissier
B
Niveau :
intermédiaire
Informations
| Quantité de référence | 2,495 kg |
|---|---|
| Prix de revient H.T. calculé | 6,16 € pour 2,495 kg |
| Dernière modification | 02/10/2026 à 15:01 |
Description / méthode
Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.496, réinterprétée par CUIS.web. Feuilletage dont la détrempe reçoit un peu de beurre fondu et dont le tourage se fait au beurre sec. Pour 1 kg de farine : 4 tartes en bande de 8 couverts. Environ 2,5 kg de pâte. Travail réel 30 min, au moins 2 h dans le temps.
Composants directs 6
| # | Composant | Type | Quantité | Coût H.T. | Détail |
|---|---|---|---|---|---|
| Détrempe | |||||
| 01 |
Farine de blé T55
FAR-T55
Farine type 55, 1 kg (unité de base du livre).
|
matière | 1,000 kg | 0,56 € | — |
| 02 |
Sel fin de cuisine
SEL-FIN
Sel fin 0,020 kg.
|
matière | 0,020 kg | 0,01 € | — |
| 03 |
Beurre doux 82% MG plaquette
BEU-DOUX
Beurre fondu refroidi 0,150 à 0,200 kg (moyenne retenue 0,175).
|
matière | 0,175 kg | 0,91 € | — |
| 04 |
Eau (robinet - moy. France 2026)
EAU
Eau 0,50 à 0,60 L (moyenne retenue 0,55).
|
matière | 0,550 lt | 0,00 € | — |
| Tourage | |||||
| 05 |
Beurre de feuilletage sec 84% MG
BEU-FEUILLETAGE
Beurre sec de tourage 0,750 kg (corrigé : l'ancienne fiche portait 0,850).
|
matière | 0,750 kg | 4,65 € | — |
| Travail de la pâte | |||||
| 06 |
Farine de blé T55
FAR-T55
Farine pour tourer (hors pâte).
|
matière | 0,050 kg | 0,03 € | — |
| Masse / quantité totale des composants : | 1,995 kg + 0,550 lt ℹ️ rendement : 2,495 kg (perte 2 %) | ||||
| Coût total H.T. de la recette : | 6,16 € | ||||
Matériel utilisé 6
- Tamis (grille fine)
- Russe (casserole haute)
- Coupe-pâte / emporte-pièce
- Couteau (office, éminceur)
- Rouleau à pâtisserie
- Brosse à farine
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Procédé 3 étapes
-
PESER MESURER CONTRÔLERMise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur ; travailler sur un marbre propre et froid.
-
TAMISER METTRE EN FONTAINE FONDRE REFROIDIR +3Détrempe au beurre — Monter la détrempe comme pour le feuilletage de base (voir GRO_CDR_B494), en ajoutant à l'eau le beurre fondu et refroidi. Plus souple, elle doit être raffermie en enceinte réfrigérée avant le beurrage.
-
ASSOUPLIR BEURRER LA DÉTREMPE TOURER REPOSERBeurrage et tours — Beurrer la détrempe avec le beurre sec assoupli et donner les six tours comme pour le feuilletage de base (voir GRO_CDR_B494), de préférence sur un tour réfrigéré, en remettant le pâton au froid entre chaque série et en respectant très précisément les temps de repos.
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Le geste en images 1 cliquer pour agrandir
Remarques et précautions
PRÉCAUTIONS PROPRES AU BEURRE
• Un beurre d'excellente qualité, sec de préférence et très plastique.
• Environ un dixième du poids de la détrempe en beurre fondu refroidi.
• Un tour réfrigéré, le pâton au froid entre les tours, des temps de repos tenus à la minute.
• Toutes les recommandations du feuilletage de base (GRO_CDR_B494) restent valables.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 496.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une
base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes).
Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
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BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France