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CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

PÂTE FEUILLETÉE (FEUILLETAGE DE BASE)

GRO_CDR_B494 recette Technique Classe : PAT.PATES.FEUILLET — Pâtes feuilletées
Préc. Pâtes feuilletées 9 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence
Préparation : 30 min Repos : 1 h 30 Réalisation : Pâtissier B Niveau : intermédiaire

Informations

Quantité de référence 2,270 kg
Prix de revient H.T. calculé 3,45 € pour 2,270 kg
Dernière modification 02/10/2026 à 15:01

Description / méthode

Inspirée de La Cuisine de Référence (BPI, 2002), p.494, réinterprétée par CUIS.web. Détrempe farine-eau-sel enfermant une matière grasse de tourage, puis six tours simples. Pour 1 kg de farine : 4 tartes en bande de 8 couverts. Environ 2,27 kg de pâte. Travail réel 30 min, au moins 2 h dans le temps avec les repos.

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût H.T. Détail
Détrempe
01 Farine de blé T55 FAR-T55
Farine type 55, 1 kg (unité de base du livre).
 matière 1,000 kg 0,56 € —
02 Sel fin de cuisine SEL-FIN
Sel fin 0,020 kg.
 matière 0,020 kg 0,01 € —
03 Eau (robinet - moy. France 2026) EAU
Eau 0,50 L (détrempe hydratée à 50 % du poids de farine).
 matière 0,500 lt 0,00 € —
Tourage
04 Margarine de feuilletage 80% MG MARG-FEUILLETAGE
Livre : « matière grasse pour pâte feuilletée » 0,750 kg. Margarine de tourage retenue ; version beurre : GRO_CDR_B496.
 matière 0,750 kg 2,85 € —
Travail de la pâte
05 Farine de blé T55 FAR-T55
Farine pour tourer (hors pâte).
 matière 0,050 kg 0,03 € —
Masse / quantité totale des composants : 1,820 kg + 0,500 lt ℹ️ rendement : 2,270 kg (perte 2 %)
Coût total H.T. de la recette : 3,45 €

Matériel utilisé 5

  • Tamis (grille fine)
  • Coupe-pâte / emporte-pièce
  • Couteau (office, éminceur)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Brosse à farine
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).

Procédé 7 étapes

  1. PESER MESURER CONTRÔLER
    Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur ; travailler sur un marbre propre et froid.
  2. TAMISER METTRE EN FONTAINE DISSOUDRE INCORPORER +1
    Détrempe — Tamiser la farine sur un marbre, réfrigéré de préférence, et la mettre en fontaine. Y dissoudre le sel dans l'eau du bout des doigts, puis incorporer la farine en partant des bords. Dès que le mélange ne risque plus de couler, finir vite à la main ou au coupe-pâte en le travaillant le moins possible ; une farine qui boit beaucoup demande un peu d'eau en plus, à ajouter avant la fin. Le batteur-mélangeur convient pour cette phase.
  3. BOULER FARINER INCISER ENVELOPPER +1
    Repos de la détrempe — La rassembler en boule, la fariner très légèrement et l'entailler en croix sur 2 cm environ pour casser son élasticité. L'envelopper et la laisser 20 à 30 min au frais.
  4. ASSOUPLIR ABAISSER BEURRER LA DÉTREMPE
    Beurrage — Assouplir la matière grasse au rouleau sur le plan légèrement fariné : elle doit être plastique, de la même consistance que la détrempe, en carré de 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Abaisser la détrempe en rond, en carré ou en étoile à quatre branches (centre plus épais), poser la matière grasse au centre et la recouvrir en repliant les bords sans trop les superposer. Égaliser l'épaisseur du pâton au rouleau.
  5. ABAISSER FLEURER BROSSER (LA FARINE) PLIER +4
    Tours 1 et 2 — Abaisser le pâton toujours dans le même sens en un rectangle trois fois plus long que large, d'épaisseur régulière et aux angles bien droits, en fleurant souvent mais très peu et en vérifiant qu'il n'accroche pas. Brosser la farine, plier en trois, égaliser au rouleau : premier tour. Donner un quart de tour (l'ouverture reste toujours du même côté), souder les extrémités au rouleau et recommencer : deuxième tour. Marquer deux empreintes de doigt, envelopper et laisser détendre 20 à 30 min au frais.
  6. TOURER MARQUER LES TOURS ENVELOPPER REPOSER
    Tours 3 et 4 — Donner deux nouveaux tours de la même façon, marquer quatre empreintes, envelopper et laisser reposer. Pour un usage différé, s'arrêter ici et garder le pâton au froid jusqu'au lendemain.
  7. TOURER
    Tours 5 et 6 — Après une courte remise à température, donner les deux derniers tours juste avant l'emploi. La pâte s'utilise en général à six tours ; certains s'arrêtent à cinq pour les croûtes de bouchées, les vol-au-vent et le Pithiviers.
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos

Le geste en images 1 cliquer pour agrandir

Remarques et précautions

RECOMMANDATIONS
• La détrempe est hydratée à environ 50 % du poids de farine ; une farine plus sèche demande un peu plus d'eau, et un usage immédiat une détrempe un peu plus souple. • Ne pas donner de corps : une pâte élastique se travaille mal, demande plus de repos et se rétracte à la cuisson. • Choisir une matière grasse très plastique et l'amener à la consistance de la détrempe : elle doit s'étirer entre les couches sans se rompre. • Bien envelopper détrempe et pâton à chaque repos (croûtage) et respecter les temps de repos (élasticité). • Sortir le pâton du froid quelques instants avant de le travailler : un feuilletage « bloqué » s'abaisse mal, les feuillets se déchirent et la graisse s'échappe à la cuisson. Ne jamais frapper le pâton au rouleau. • Fleurer souvent, très peu à la fois, et brosser avant chaque pliage. • Réfrigérer les pièces détaillées une trentaine de minutes avant cuisson pour limiter les déformations. • Empiler les parures sans les pétrir : elles lèvent moins mais conviennent aux mille-feuilles, fonds de tartes et amuse-bouche salés (palmiers au fromage, allumettes, sacristains, paillettes).
REMARQUE
Pour un emploi immédiat, laisser détendre 20 à 30 min après le quatrième tour et donner les deux derniers. Il reste préférable de s'arrêter à quatre tours, de laisser reposer toute la nuit et de finir au moment de l'utilisation.
UTILISATIONS
Pour 1 kg de farine : 4 tartes en bande de 8 couverts ; bouchées, vol-au-vent, Pithiviers, mille-feuilles, fleurons.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 494, 495, 496.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
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Prix constaté le 02/10/2026
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