Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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📚 Formation & transmission
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — PÂTE BRISÉE

GRO_CDR_B481 · PAT.PATES.FRIABLES · Coût : 3,78 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Préparation : 20 min Repos : 30 min Réalisation : Pâtissier B Niveau : intermédiaire

Matériel utilisé 5

  • Tamis (grille fine)
  • Rouleau à pâtisserie
  • Coupe-pâte / emporte-pièce
  • Corne (raclette souple)
  • Brosse à farine
Matériel déduit des étapes par CUIS.web (le livre ne donne qu'une photo).
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
PÂTE BRISÉE GRO_CDR_B481
1. PESER MESURER CONTRÔLER
Mise en place — Peser et mesurer toutes les denrées, vérifier leur fraîcheur ; travailler sur un marbre propre et froid.
2. TAMISER METTRE EN FONTAINE DISSOUDRE CLARIFIER +1
Fontaine — Tamiser la farine sur le marbre et la mettre en fontaine. Au centre, faire fondre le sel et, selon l'usage, le sucre dans l'eau du bout des doigts. Clarifier les œufs et ajouter les jaunes à ce mélange : le sucre ne doit jamais toucher seul les jaunes, il y forme de petits grains qui ne se dissolvent plus.
Farine de blé T55 1.000kg
Sel fin de cuisine 20g
Sucre blanc cristal sac 25 kg 50g
Eau (robinet - moy. France 2026) 200ml
JAUNE D'OEUF (P) (conv.) 4.000 pc
3. ASSOUPLIR COUPER AJOUTER MÉLANGER
Beurre — Assouplir le beurre au rouleau s'il est trop dur, le couper en petites parcelles et le déposer au centre. Ramener un peu de farine de l'intérieur de la fontaine et mélanger sans pétrir. Un beurre trop dur fait des grains, trop mou il rend la pâte élastique.
Beurre doux 82% MG plaquette 500g
4. ÉCRASER FRASER
Assemblage — Écraser vivement le tout à pleines mains : la pâte se forme et fuse entre les doigts. S'arrêter dès qu'elle ne colle plus au marbre ; ne jamais la pétrir, sinon elle prend du corps et se rétracte à la cuisson. Si elle manque d'homogénéité, la fraiser une seule fois, à la paume ou au coupe-pâte tiré vers soi (ce qui chauffe moins la pâte).
5. FLEURER BOULER PESER ABAISSER +3
Boules et repos — Fleurer le marbre, former des boules pesées selon l'usage (350 à 400 g pour une tarte de 8 couverts), les aplatir au rouleau pour qu'elles refroidissent plus vite, les envelopper dans un sac alimentaire et les réserver à +3 °C. L'idéal est de la faire la veille ; tout fonçage repose au moins 20 à 30 min au froid avant cuisson.
Farine de blé T55 50g

Remarques et précautions

RECOMMANDATIONS
• Marbre parfaitement propre, farine toujours tamisée, sel et sucre bien fondus dans l'eau avant le mélange. • Le beurre ne doit pas fondre au contact des mains : il perdrait la friabilité recherchée. • Ne pas donner de corps à la pâte : les pièces se déformeraient à la cuisson et la pâte serait moins friable. • Le fraisage n'est pas obligatoire ; s'il faut le faire, un seul passage énergique suffit, car il échauffe la pâte et allonge le gluten. • Les parures ne se pétrissent pas, ne se retravaillent pas et ne se farinent pas à l'excès.
AUTRES MÉTHODES (MÊMES PROPORTIONS)
• Par sablage, à la main : parsemer le beurre assoupli sur la farine tamisée, l'enrober, l'écraser puis sabler entre les paumes jusqu'à obtenir une poudre de sable ; mettre ce sablage en fontaine, y dissoudre sel et sucre dans l'eau, ajouter les jaunes et rassembler sans pétrir. Sel et sucre peuvent aussi être mêlés à la farine avant le sablage. • Au mixeur ou au batteur-mélangeur (crochet) : farine et beurre en parcelles à première vitesse jusqu'au sablage, puis le mélange eau-sel-sucre-jaunes en une fois ; arrêter dès la cohésion (quelques secondes), vider sur le marbre fariné et bouler sans pétrir.
REMARQUE — PÂTE BRISÉE OU PÂTE À FONCER
Au sens strict, une pâte à foncer garnit cercles, tartelettes et barquettes ; dans l'usage, le mot désigne la pâte brisée, salée ou sucrée. Certains professionnels réservent « brisée » à la pâte sans jaunes et « à foncer » à celle qui en contient.
UTILISATIONS
Fonds de tartes, de quiches, de tourtes, de tartelettes et de barquettes. Pour 1 kg de farine : 5 tartes de 8 couverts de 28 cm de diamètre.
Source : inspirée de La Cuisine de Référence 2002, p. 480, 481, 482, 484.
Fiche inspirée de La Cuisine de Référence 2002 (BPI)
Michel Maincent-Morel
Recette inspirée de cet ouvrage, puis réinterprétée et réécrite par CUIS.web pour être adaptée à une base de données et à une approche web (unités, produits, quantités de référence, étapes et gestes). Le livre reste la référence : soutenez les auteurs en vous le procurant.
Édition 2024 (1 208 pages), accès d'un an à BPI Books inclus — ISBN 9782386220579 — environ 49,00 €
BPI Books : abonnement numérique annuel 19 € (ce titre) ou 39,90 € (46 ouvrages)
Prix constaté le 02/10/2026
BPI Éditions, 99 avenue Achille Peretti, 92200 Neuilly-sur-Seine, France
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